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martes, 2 de abril de 2013

RECETA DE HORNAZO DE SALAMANCA

El hornazo es uno de los platos más típicos de la gastronomía salmantina. La tradición manda comerlo el lunes de aguas, que es una semana después del Domingo de Resurrección, el segundo lunes de Pascua. Ese día, las prostitutas volvían a la ciudad, después de pasar la Cuaresma y la Semana Santa alejadas de la gente. Los salmantinos no querían perderse el espectáculo de verlas cruzar el Tormes en las barcas con los estudiantes y pasaban la tarde en la ribera del río comiendo el hornazo. (Aquí podéis leer la historia del lunes de aguas y de la Casa de la Mancebía)

Hornazo con decoración enrejado

Hay muchas formas de hacerlo, la receta varía según las zonas, además cada uno le da su toque personal. Hoy, en muchos casos no se siguen las recetas tradicionales, empezando por la levadura que con frecuencia se utiliza en polvo, y la levadura del hornazo es la fresca, la de panadería. Antiguamente se llevaba a hornear a la tahona del pueblo porque la mayoría de la gente no tenía horno en casa y todavía hoy en algunos pueblos se sigue esa costumbre.
La receta que pongo, con la que he hecho hoy el hornazo, es del curso de cocina tradicional de Salamanca, pero un poco tuneada porque le he añadido dos ingredientes que me gustan de otras recetas tradicionales: aguardiente y el aceite de freir el lomo.

Actualmente algunas pastelerías decoran el hornazo con un enrejado de la misma masa. Esta decoración, aunque queda bien no es la tradicional, que se hacía sin adornos o simplemente con unas tiras de la masa.
Yo compré hace algún tiempo un utensilio que venden para hacer el enrejado, es una especie de "rodillo". Para hacerlo se separa un trozo de la masa, se extiende fina y se pasa por encima. Después se separa para formar el enrejado y se coloca encima del hornazo.

Vamos con la receta.

Ingredientes para la masa:
3 huevos grandes
100 ml. de agua
18 gr. de levadura fresca
100 ml de aceite (utilizamos el de freir y el jugo que suelta el lomo ya frito, completamos con aceite crudo)
Una cucharadita de sal
600 gr. de harina aproximadamente
Un chorrito de aguardiente

Ingredientes para el relleno:
2 ó 3 huevos cocidos
Medio kg. de lomo adobado cortados en filetes finos (de la parte más jugosa)
Medio kg de chorizo partido en rodajas finas (mejor si está poco curado)
Unas lonchas muy finas de jamón ibérico

Preparación:
.- Freímos el lomo, solo vuelta y vuelta, en una sartén con aceite de oliva y dejamos enfriar. El aceite de freir y el jugo que suelten los filetes lo reservamos para añadirlo a la masa. Para completar los 100 ml. añadimos aceite crudo, me gusta utilizar de oliva suave, de acidez 0,4 para que no sepa a aceite.
.- Separamos las claras de las yemas, batimos la mitad de las claras a punto de nieve y reservamos.
.- Batimos el resto de las claras con las yemas.
.- Deshacemos la levadura en un poco del agua que tenemos para la masa.
.- Si tenemos amasadora, ponemos todos los ingredientes excepto la harina, mezclamos y después vamos añadiendo la harina poco a poco, amasando hasta que se forme una bola que se separe de las paredes. Las claras a punto de nieve se añaden justo antes de la harina.
Tapamos el bol con un paño y dejamos levar algo más de media hora, depende del calor de la cocina, casi tiene que doblar el tamaño.
.- Si no tenemos amasadora, ponemos parte de la harina formando un volcán, y dentro los demás ingredientes y vamos amasando con las manos, añadimos harina hasta que la masa se despegue de las manos, formamos una bola y dejamos levar tapada con un paño. Añadir las claras a punto de nieve casi al final del amasado.

.-Cuando haya levado, separamos en dos partes. Espolvoreamos harina sobre la encimera y ponemos la mitad de la masa. Extendemos más o menos gruesa según nos guste. Colocamos sobre la bandeja del horno y ponemos por encima una capa de chorizo, por encima los filetes de lomo, y por encima el jamón. Repartimos los huevos cocidos en rodajas sobre el relleno. Tapamos con la otra mitad de la masa y cerramos. Pinchamos con un tenedor por toda la masa. En el centro hacemos un agujerito para que salga el vapor; esto me lo enseñaron en la panadería de Amador, en Villarino.
.- Podemos adornar con unas tiras de masa, o con una rejilla.
.- Para hacer la rejilla tenemos que dejar un poquito de masa. Extendemos con el rodillo. Pasamos la rejilla presionando un poco para que corte bien. Después con mucho cuidado vamos separando con los dedos para que se forme la rejilla y la colocamos sobre el hornazo ya formado. Aquí podéis ver el paso a paso
.- Metemos a horno precalentado a 200º durante 15-20 minutos, dependiendo del horno. Sacar y dejar enfriar.

Notas
.- Para que quede el color más bonito pincelamos con huevo batido, solo con yema, o con clara batida. Con la clara batida quedará más brillo, si pincelamos solo con la yema quedará más dorado.
.- Se puede congelar si no le ponemos huevo cocido, bien cerrado. Descongelar en la parte menos frío del frigorífico. Dejar a temperatura ambiente un rato antes de comerlo. Se puede llevar al horno unos minutos antes de comerlo.
.- Se conserva bien 3-4 días si lo guardamos tapado para que no se seque, pero sin rellenar con huevo.

Hornazo - Corte
Otras publicaciones relacionadas con el hornazo:
.- Hornazo ibérico

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