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viernes, 28 de febrero de 2014

COUS COUS DE MORUCHA CON VERDURAS Y CEBOLLA CARAMELIZADA

Estoy contra la globalización de la cocina. Cada país tiene que mantener su identidad culinaria propia, igual que mantiene su idioma o sus costumbres. Arzak

La receta del finde...
Hoy vamos a hacer un plato de cous cous marroquí, con ternera, pero vamos a utilizar la morucha de Salamanca. Lo cierto es que no es nada fácil encontrar morucha, lo más frecuente es encontrar cruce de morucha. La receta es de "El arte de la cocina árabe de Kamar", pero he puesto menos azúcar en la cebolla caramelizada; por lo demás es la misma receta. 
Bueno, el finde pasado que vinieron mi hijo y mi nuera decidí hacer una comida especial. La idea era hacer una comida totalmente "árabe": un plato de cous cous y una pastela de pollo y almendras; además pan de pita y un postre egipcio. Todo ha salido riquísimo.
El cous cous lo he hecho con morucha para ponerlo en el blog, pero ni a la pastela ni al postre egipcio he conseguido encontrarles alguna relación con Salamanca. Aún así... quizá los termine poniendo en el blog como una excepción porque ha quedado tan buenos... 
Preparando el cous cous, me acordé de un viaje que hice hace muchos años a Marruecos. Aquel viaje me impresionó mucho. Era la primera vez que veía el desierto, las dunas... y sobre todo la vida de la gente en esos países. 
Un día visitamos una casa dentro de una kasbah, el guía nos dijo que podíamos hacer todas las fotos que quisiéramos porque ya lo había acordado con el propietario (y pagado). Era muy alta, y nos dijeron que debíamos caminar por las orillas y no por el centro, para que el suelo no se hundiera, recuerdo que el suelo temblaba. En una zona había una señora preparando cous cous. Fuí a hacer una foto y ella se levantó y se marchó corriendo. El marido la llamó, le dijo algo en árabe y ella volvió a sentarse. Entonces, me llamó y me dijo en español "haz las fotos que quieras". Como yo no hacía la foto, siguió insistiendo, y le contesté "No, ella no quiere, no importa la foto" Noté que se enfadaba y me dijo "Haz las fotos, ella no decide, ella es mía" Yo me quedé helada, no sabía qué hacer. Mi primera reacción fue enfadarme y contestarle que no podía decidir por ella, pero pensé que podía perjudicarla y además lo pagaría con ella después. Así que, temblando (literalmente) hice una foto del cous cous, pero sin que se la viera a ella. Lo cierto es que, el resto de la gente que iba en el grupo a quien hizo la foto fue a mí hablando con él.
Han pasado ya veinte años, pero no se me olvidan, ni la kasbha, ni la cara de ella, ni la cara de él.
Entre los ingredientes veréis una mezcla de especias que se llama ras-al-hanout, que traducido quiere decir "lo mejor del mercado". Si no encontráis esta mezcla de especias, abajo, en las notas, os indico como hacerla (hace tiempo la apunté pero no sé de donde la saqué)

Cous Cous de morucha con verduras y cebolla caramelizada
Ingredientes:
.- 700 gr. de ternera morucha
.- 4 zanahorias medianas
.- 1 calabacín mediano
.- 1 pimiento rojo
.- 2 tomates maduros pelados y rallados
.- Perejil
.- Especias: canela, jengibre, cúrcuma, ras-al-hanout, azafrán, pimienta. 

.- Para preparar el cous cous necesitamos: 300 gr. de cous cous, 1 cucharada de aceite, agua y sal.
.- Para preparar la cebolla caramelizada: 1 cebolla grande, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharada sopera colmada de azúcar moreno.

Preparación de la carne
.- Ponemos aceite en una cazuela y freímos el pimientos cortados en tiras gruesas (1 cm. aproximadamente) Lo sacamos y reservamos en un plato.
.- Ponemos la carne en trozos y sofreímos a fuego vivo. Añadimos una cebolla cortada en juliana, bastante perejil y una cucharadita rasa (de las de postre) de cúrcuma, una de ras al hanout, media cucharadita de jengibre, 2 cucharaditas de canela y un poco de pimienta recién molida. Mezclamos bien y doramos un poco, las especias irán soltando todo su aroma.
.- Añadimos los tomates rallados y cocemos en la olla rápida 10 minutos.
.- Después añadimos las zanahorias raspadas y partidas por la mitad a lo largo y después a lo ancho. Unos minutos después añadimos el calabacín cortados en bastones grandes. Yo he partido el calabacín en tres trozos, y cada uno de ellos en 4 partes a lo largo.
.- Dejamos cocer hasta que esté tierna la carne y las verduras.

Preparación de la cebolla caramelizada:
.- Ponemos en una cazuela aceite y añadimos una cebolla cortada en juliana, cuando esté casi hecha, añadimos una cucharada sopera de azúcar moreno y una cucharadita pequeña de canela. Ponemos un chorrito de agua y dejamos que se haga lentamente hasta que caramelice.

Preparación del cous cous:
.- Ponemos en un bol el cous cous con sal y una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra.
.- Vamos añadiendo poco a poco agua mezclando con las yemas de los dedos. Tiene que quedar suelto, como se ve en la foto (esto es lo que estaba haciendo la señora en la kasbah)
.- Dejamos reposar para que absorba bien el agua.
.- Cocemos al vapor hasta que esté hecho, moviendo con una cucharada de madera de vez en cuando (mi cous cous indicaba 10-15 minutos) Yo lo he tenido 12 minutos.
.- Reservamos sin que se enfríe.

Montaje del plato:
.- Ponemos en una fuente redonda grande el cous cous en el fondo
.- Dentro la carne, formando un volcán
.- A los lados de la carne colocamos las verduras y el pimiento.
.- Encima del volcán repartimos la cebolla caramelizada.

Notas:
.- La carne se puede hacer el día antes. Además, como todas las carnes que llevan bastantes especias, el sabor se acentúa.
.- Podemos utilizar otro tipo de ternera.
.- Si no tenemos ras-al-hanout podemos hacerlo mezclando las siguientes especias:
1 cucharada sopera de pimienta de Jamaica
1 cucharada de granos de pimienta negra
1 cucharada de hojas de macis
1 cucharada de cardamomo sin vaina
1 cucharadita de azafrán en hebras
2 varitas de canela o casia machacadas
1 nuez moscada machacada
Hay que tostar todo en una sartén seca, remover para que las especias despidan olor y adquieran color ligeramente marrón, Dejar enfriar y moler. Mezclar con una cucharada de jengibre molido y dos cucharaditas de cúrcuma. Se obtiene media taza.

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