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lunes, 28 de abril de 2014

HORNAZO IBÉRICO DEL LUNES DE AGUAS

"Las comidas largas crean vidas cortas"
François Rabelais

La receta del finde, en lunes... lunes de aguas.
Y hoy tiene que ser hornazo, no podía ser de otra manera.
Hoy no he tenido tiempo de poner la receta del hornazo hasta ahora, ni tampoco he podido hacer la rejilla, así que solo he decorado con unas tiras. He hecho el hornazo ibérico, tanto el lomo como el chorizo lo eran. En la otra receta que tengo en el blog, sólo el chorizo era ibérico, pero además mezcla con cerdo blanco. Este es todo ibérico. Ha quedado muy rico, pero creo que el chorizo me gusta más el otro, porque suelta más jugo y queda la masa impregnada con él.
Ingredientes para la masa:
3 huevos L
100 ml. de agua
18 gr. de levadura fresca
100 ml de aceite (utilizamos el de freír y el jugo que suelta el lomo ya frito, completamos con aceite crudo)
Una cucharadita de sal
550 gr. de harina aproximadamente
40 ml de aguardiente
Ingredientes para el relleno:
2 ó 3 huevos cocidos
Medio kg. de lomo ibérico adobado cortados en filetes finos (de la parte más jugosa)
Medio kg de chorizo ibérico partido en rodajas finas (mejor si está poco curado)
Unas lonchas muy finas de jamón ibérico (yo no le pongo)

Hornazo ibérico

Preparación:
.- Freímos el lomo, solo vuelta y vuelta, en una sartén con aceite de oliva y dejamos enfriar. El aceite de freír y el jugo que suelten los filetes lo reservamos para añadirlo a la masa. Para completar los 100 ml. añadimos aceite crudo si es necesario, (me gusta utilizar de oliva suave, de acidez 0,4 para que no sepa a aceite).
.- Separamos las claras de las yemas, batimos la mitad de las claras a punto de nieve y reservamos.
.- Batimos el resto de las claras con las yemas.
.- Deshacemos la levadura en un poco del agua que tenemos para la masa.
.- Si tenemos amasadora, ponemos todos los ingredientes excepto la harina, mezclamos y después vamos añadiendo la harina poco a poco, amasando hasta que se forme una bola que se separe de las paredes. Las claras a punto de nieve se añaden justo antes de la harina.
Tapamos el bol con un paño y dejamos levar algo más de media hora, depende del calor de la cocina, casi tiene que doblar el tamaño.
.- Si no tenemos amasadora, ponemos parte de la harina formando un volcán, y dentro los demás ingredientes y vamos amasando con las manos, añadimos harina hasta que la masa se despegue de las manos, formamos una bola y dejamos levar tapada con un paño. Añadir las claras a punto de nieve casi al final del amasado.

.-Cuando haya levado, separamos en dos partes. Espolvoreamos harina sobre la encimera y ponemos la mitad de la masa. Extendemos más o menos gruesa según nos guste. Colocamos sobre la bandeja del horno y ponemos por encima una capa de chorizo, por encima los filetes de lomo, y por encima el jamón. Repartimos los huevos cocidos en rodajas sobre el relleno. Tapamos con la otra mitad de la masa y cerramos.  En el centro hacemos un agujerito para que salga el vapor; esto me lo enseñaron en la panadería de Amador, en Villarino. Pincelamos con huevo batido y después pinchamos con un tenedor por toda la masa.
.- Podemos adornar con unas tiras de masa, o con una rejilla. Si queremos adornar con la rejilla tenemos que dejar un poco de masa. Aquí podéis ver el paso a paso
.- Metemos a horno precalentado a 200º durante 15-20 minutos, dependiendo del horno. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Notas
.- Podemos pincelar con huevo batido, solo con yema, o con clara batida. Con la clara batida quedará más brillo, si pincelamos solo con la yema quedará más dorado.
.- Se puede congelar si no le ponemos huevo cocido, bien cerrado. Descongelar en la parte menos frío del frigorífico. Dejar a temperatura ambiente un rato antes de comerlo. Se puede llevar al horno unos minutos antes de comerlo, solo para quitar el frío.
.- Se conserva bien 3-4 días si lo guardamos tapado para que no se seque, pero ¡Cuidado con el hornazo si hemos puesto huevo cocido!

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