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domingo, 23 de noviembre de 2014

RECETA DE RAQUETAS DE SALAMANCA

"En estos momentos está sucediendo una especie de involución  en los postres, en la que además de la estética se está intentando volver a recordar esos sabores de nuestra infancia" 
Jean Anthelme Brillat-Savarin

La receta del finde...
Ya tenía ganas de publicar otra receta, pero me faltaba tiempo; creo que hace más de dos meses que no ponía ninguna. Hoy traigo una receta de raquetas, un dulce de Salamanca muy rico.
Recuerdo que hace mucho tiempo, tendría unos diecisiete años, fuimos con el colegio las compañeras de la clase de COU a un viaje a Mallorca. El avión hacía escala en Valencia, y mientras esperábamos la salida del siguiente avión fuimos a la cafetería para tomar algo. Pedimos un café y una raqueta. No se me olvida la cara del camarero, primero pensando que le estábamos tomando el pelo, y después riéndose al ver que hablábamos en serio. Hasta entonces no supe yo que solo hay raquetas dulces en Salamanca. 

Raqueta de Salamanca

Hace tiempo descubrí un blog estupendo, La Zuccheriera, es de una italiana que vivió muchos años en Salamanca y le gustan mucho las raquetas, así que puso la receta en su blog. Pinchando aquí podéis ver la receta original, que yo he modificado un poquito.
No es difícil hacerlas, pero sí necesita bastante tiempo para fermentar la masa. En total son más de diez horas de reposo para que la masa suba, dependiendo del calor.

Ingredientes para la masa:
.- 250 gr de harina
.- 10 gr de levadura fresca de panadería
.- 2 cucharadas de agua templada
.- 30 gr de azúcar con vainilla (se puede hacer en casa, lo explico en las notas)
.- 2 huevos a temperatura ambiente
.- 1/2 cucharadita de sal
.- 125 gr de mantequilla en pomada
.- Para pincelar las raquetas después de salir del horno necesitaremos dos cucharadas de mermelada de albaricoque, una cucharada de azúcar y dos de agua.
.- Para el glaseado: agua y azúcar.

Preparación:
.- Mezclamos la harina, el azúcar con vainilla y la sal. 
.- Añadimos la mantequilla y después los huevos batidos.
.- Finalmente añadimos la levadura disuelta en las dos cucharadas de agua templada. Seguimos mezclando hasta obtener una masa que estará un poco pegajosa.
.- Ponemos la masa en un bol cerrado (yo la he dejado en el de la amasadora y he tapado con film transparente) Dejamos levar a temperatura ambiente durante una hora y media (la mía estuvo una hora)
.- Deshinchamos un poco la masa, formamos una bola y ponemos en un bol cerrado en el frigorífico durante ocho horas.



.- Sacamos la masa del bol y la ponemos sobre una superficie un poquito enharinada. Estiramos formando un rectángulo (paso 1) Hacemos unos pliegues como para el hojaldre, pero sin dejar reposar la masa entre un pliegue y otro.
.- Doblamos el tercio superior hacia abajo (paso 2) y después doblamos el tercio inferior hacia arriba (paso 3)


.- Doblamos la parte derecha como vemos en paso 4, y después la parte izquierda sobre ella (paso 5)
.- Finalmente cortamos ocho tiras por la parte más larga. Yo hice unas marcas para orientarme...
.- Cada tira la estiramos formando una especie de cilindro largo y vamos dando forma. Se pueden hacer con forma de corazón (en la foto siguiente son las dos de la izquierda) o con forma de ocho. Hacía mucho calor en mi cocina y empezaron a subir antes de que hubiera terminado la forma de todas.
.- También se pueden hacer retorciendo el cilindro, como en una espiral, mientras formamos el ocho (en la foto la que está en la esquina inferior derecha) En este caso debemos dejar la tira más fina.
.- Dejamos que suban durante una hora, al final no se verán agujeros ni en el corazón ni en el ocho. Mientras, vamos haciendo la crema.



Ingredientes para la crema:
.- 250 ml de leche
.- 2 yemas de huevo
.- 65 gr de azúcar con vainilla
.- 25 gr de Maizena
.- una cucharadita de esencia de vainilla

Preparación de la crema:
.- Calentamos mucho la leche con la esencia de vainilla, sin llegar a hervir.
.- Mientras se calienta, ponemos en un bol las yemas de huevo junto con el azúcar con vainilla y batimos hasta que la mezcla esté blanquecina. Añadimos la maizena tamizada y mezclamos bien.
.- Vertemos poco a poco la leche caliente sobre la mezcla, sin dejar de remover. Volvemos a poner al fuego hasta que espese un poquito (después espesará más en el horno) Dejamos templar.

Horneado y finalización de las raquetas:
.- Cuando hayan subido las raquetas, aplastamos la parte donde está el agujerito para rellenarlo con la crema. Metemos a horno caliente a 170 º hasta que estén doradas, unos diez minutos. 
.- Sacamos del horno y pincelamos antes de que se enfríen, con una mezcla de mermelada de albaricoque, agua y azúcar, calentando hasta que se mezcle bien y espese.  
.- Podemos adornar con un glaseado de agua y azúcar, yo no lo he hecho. Habría que batir bien y luego ir vertiendo hilos de la mezcla sobre las raquetas.

Notas:
.- He utilizado mermelada de melocotón, porque no tenía de albaricoque.
.- Las raquetas tradicionales tienen la forma de un ocho. La forma de corazón o de círculo es más reciente. Aquellas eran muy grandes, unos dieciséis centímetros, aún las hay. Ahora también las venden pequeñitas, de unos siete centímetros. Yo dividí la masa en ocho partes, como indicaba la receta, y han salido de once cm. las de corazón, y trece los "ochos".
.- Para hacer en casa azúcar con vainilla, solo necesitamos esos dos ingredientes. Molemos el azúcar hasta obtener azúcar glasé casero. Ponemos en un recipiente que cierre herméticamente junto con una vaina de vainilla. Yo he utilizado una vez una vaina de vainilla que se había secado un poco, partida en trozos. Otras veces he raspado las semillas que tiene la vaina dentro, y las he añadido al azúcar glasé con la vaina partida en dos o tres trozos. Movemos bien, y esperamos dos o tres semanas para utilizarlo. De vez en cuando agitamos el recipiente, la vainilla tiene que estar siempre cubierta por el azúcar.
.- Yo pondría más crema.

Raquetas enfriándose encima de una rejilla

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