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viernes, 24 de enero de 2014

RECETA DE PERRONILLAS

"Me gusta comer lo que yo cocino, cocinar para los demás y comer lo que cocinan otros" Arzak

A mí me pasa lo mismo que a Arzak, pero sobre todo me encanta cocinar para los demás y sorprender.
La receta del finde...
Hoy he hecho perronillas (o perrunillas) una de las recetas más tradicionales de Salamanca. Se que también se hacen en Extremadura, pero son distintas.
Son pastas secas y crujientes, muy ricas y tienen forma redonda; es muy importante utilizar una manteca de cerdo muy buena, porque gran parte del resultado final va a depender de su calidad. 
Tanto en Salamanca como en muchos pueblos de la provincia, se hacían en las bodas y bautizos en cantidades bastante grandes, igual que los moritos, cuya receta pondremos más adelante. Aún hoy, en numerosas fiestas populares, es tradición tomar una perronilla y un chupito de aguardiente.
Tradicionalmente se hacían grandes, de unos 7 centímetros de diámetro, últimamente se encuentran muchas en un tamaño bastante más pequeño, casi de bocado. 
La receta no indicaba canela, pero en algunos pueblos de la sierra de Francia se nota el sabor al comerlas, por eso la he añadido; con lo que me gusta a mí la canela... 
Han salido 10 grandes (7 centímetros de diámetro) y 20 pequeñas (5 centímetros de diámetro) 
Hay quien no pone almendras encima y en algunas zonas se añade aguardiente.

Ingredientes:
.- 430 gr. de harina (aproximadamente)
.- 250 gr. de manteca de cerdo
.- 200 gr. de azúcar
.- 50 gr. de almendra molida y tostada
.- 3 yemas de huevo (tamaño L)
.- 1 cucharadita de canela en polvo (opcional)
.- Para barnizar: 1 clara de huevo y 50 gr. de almendras crudas

Perronillas










Preparación tradicional:
.- Tostamos en una sartén muy despacio la almendra molida y dejamos enfriar antes de utilizarla.
.- En la encimera mezclamos todos los ingredientes excepto la harina.
.- Cuando esté bien mezclado añadimos la harina poco a poco. No hay que amasar, solo mezclar bien todos los ingredientes.
.- Hacemos bolas pequeñas aplastándolas con la mano y las vamos poniendo en una bandeja de horno cubierta de papel de hornear, teniendo cuidado de dejar espacio entre ellas.
.- Encima de cada una de las pequeñas ponemos una almendra en el centro presionando un poquito.
.- Para las grandes partimos las almendras por la mitad longitudinalmente y ponemos tres en cada perronilla. 
.- Barnizamos con la clara de huevo un poco batida.
.- Calentamos 10 minutos el horno y horneamos a 180º durante unos 15 minutos, hasta que estén doradas.
.- Sacamos y dejamos enfriar.

Preparación en robot:
.- Mezclamos la manteca de cerdo con el azúcar y la canela a velocidad mínima. 
.- Después añadimos las yemas de huevo y la almendra molida y tostada.
.- Cuando esté bien mezclado vamos añadiendo poco a poco la harina.
.- Formamos las perronillas como indicamos en la preparación tradicional.

Notas:
.- Utilizar una buena manteca de cerdo, muy fresca. 
.- Se puede necesitar un poquito más o menos harina de la que indico. Hay que coger el punto para que queden con la textura correta, si nos pasamos con la harina quedarán "harinosas"
.- Se pueden poner más o menos almendras, según nos guste.
..- Importante hornearlas separadas para que no se peguen, ya que aumentan de tamaño
.- No manipular hasta que estén frías, ya que se rompen fácilmente.
.- Se conservan muy bien varios días. Yo las guardo en una caja de lata. Podéis ver la caja que suelo utilizar pinchando aquí.

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