BACALAO À BRAS O BACALHAU DOURADO

De las perdices hastiado, el rey pidió "bacalado"

Antiguo dicho popular

La receta del finde...

Sí, está bien escrita la primera frase. Así reza un antiguo refrán popular, es bacalado, no bacalao.

Este es un plato típico de Portugal, riquísimo, que se come también en algunas zonas de la frontera, como Ciudad Rodrigo. Es muy fácil de preparar, solo hay que tener cuidado con la forma de desalar el bacalao y tendremos un manjar exquisito. Se come en cualquier época del año.
El bacalao es un pescado de "tierra adentro". Hoy tenemos la suerte de disfrutar de una gran variedad de pescados en el interior, pero no siempre fue así. Cuando las comunicaciones no eran tan fáciles como en la actualidad, el bacalao era casi el único pescado que podía llegar a las mesas de las poblaciones alejadas del mar (además de los de río, claro está) Por eso se conocen tantas formas diferentes de preparación. Los portugueses lo bordan. En Noruega dicen que el mejor bacalao es el suyo, pero que nadie lo cocina mejor que los portugueses.
Una vez me dijeron que los portugueses lo preparan tan rico porque lo desalan con leche, he buscado y no he encontrado nada al respecto. Así que he probado como me ha parecido y el resultado ha sido estupendo. 

Ingredientes:
.- 100 gr. de bacalao por persona
.- 1 huevo por persona
.- 1 patata pequeña por persona
.- Cebolla cortada en juliana
.- 300 ml. aproximadamente de leche (dependiendo de la cantidad de bacalao)

Bacalao à bras o bacalhau dourado

Preparación:
.- Desalamos el bacalao. Quitamos la sal bajo el agua y ponemos en un bol de cristal con agua hasta cubrir el bacalao. Cuando hayan pasado unas horas tiramos el agua, enjuagamos el bol y volvemos a hacer lo mismo. La tercera vez mezclamos agua y leche. El último remojo lo hacemos solo con leche. Escurrimos y secamos un poco con papel de cocina. Como máximo hay que tenerlo en agua 36 horas. Si hace mucho calor es mejor ponerlo en el frigorífico
.- Cortamos las patatas para hacer patatas paja, o también podemos hacerlas un poquito más gruesas. Freímos, escurrimos y reservamos.
.- Freímos la cebolla y reservamos.
.- Batimos los huevos con un poco de pimienta molida y sal, mezclamos con el bacalao y ponemos en una sartén con un poquito de aceite de oliva, mezclamos y añadimos las patatas paja y la cebolla. Movemos con un tenedor de madera hasta que se haya cuajado al gusto de cada uno.
.- Comemos recién hecho.

.- Notas:
.- Lo más importante es desalar bien el bacalao, que no quede salado, o por el contrario que se pase demasiado en remojo y no sepa a nada.
.- A mi me gusta bastante cuajado el huevo, pero cada uno lo puede retirar del calor en el punto que le guste.
.- Si queremos hacer la receta un poco más light, podemos cocer la patata y luego partirla en trocitos un poco más gruesos y mas pequeños que si fuéramos a hacer una tortilla de patata. Las ponemos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Las movemos con mucho cuidado para que no se rompan. Mejor si lo hacemos moviendo solo la sartén hacia arriba.

PATATAS REVOLCONAS O "MENEÁS"

"Un pueblo es como come, o come como lo que es" 

Arzak

La receta del finde...

Un plato del invierno, en este comienzo de verano fresquito. Faltaba en mis recetas de cocina tradicional de Salamanca y es uno de los platos más típicos de la sierra. Se prepara también en algunas zonas de Extremadura y de Ávila, aunque no exactamente igual. 

Son unas patatas cocidas a las que se añade un sofrito de aceite con pimentón y comino y se menean o revolviendo de tal forma que se van deshaciendo, se comen acompañadas de tocino frito que se presenta clavado encima de las patatas.

Se conocen también como patatas de pastor, las preparaban ellos para desayunar en los días fríos del invierno. Si comes un buen plato de estas patatas un día de 40 º te puede dar algo...

A pesar de ser un plato muy sencillo, es muy rico. 

Ingredientes:

.- 1 kg. de patatas

.- 200 gr. de tocino de barbada, papada, o panceta en tiras finas y pequeñas

.- una cucharada de pimentón dulce

.- Comino

.- 1-2 dientes de ajo

.- un par de hojas de laurel

Patatas revolconas o meneás de Salamanca

Preparación:

.- Se pelan las patatas, se lavan y se parten en trozos no muy grandes. Se pone a cocer con un poco de agua, justo para que las cubra, con el ajo, el laurel, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal gruesa.

.- Las movemos de vez en cuando con una cuchara de madera, de tal forma que tiene que quedar algunos trozos sin deshacer completamente. No se trituran con batidora, ni se pasan por pasapurés.

.- En una sartén freímos el tocino con un poco de aceite de oliva, tiene que quedar bastante tostadito. Retiramos a un plato y conservamos sin que se enfríe.

.- Tostamos el comino (si no es molido lo trituramos) añadimos con el pimentón al aceite. Este paso debemos hacerlo con la sartén retirada del calor para que no se queme el pimentón, ya que cogerá mal sabor. Mezclamos y ponemos al calor unos segundos.

.- Después lo ponemos encima de las patatas y removemos para que se mezcle bien. 

.- Adornamos por encima con el tocino.

Notas:

.- Se utiliza pimentón dulce o agridulce, no suele utilizarse pimentón picante, aunque podría hacerse con él.

.- Es muy importante separar el aceite ya caliente del calor, antes de añadir el pimentón.

.- A veces de acompaña de una guindilla verde en vinagre.

.- Se utiliza tocino de papada o barbada, pero yo he utilizado panceta

TOSTÓN CUCHIFRITO

"El lechón de un mes y el pato de tres"

Así reza un dicho popular refiriéndose al cochinillo. Con esto quiere decir que debe ser pequeño, porque si es mayor tendrá más grasa y resultará más pesado. En cualquier caso, no debe pesar más de cuatro kilos, como mucho cinco. Al cochinillo lo llamamos en Salamanca tostón, es una plato de la cocina tradicional de la zona, se come asado o cuchifrito como hoy ponemos aquí. Tanto en un caso como en otro el mejor acompañamiento es una ensalada sencilla, bien sea de lechuga, o de canónigos como he puesto yo.

Para hacerlo cuchifrito necesitamos que esté partido en trozos pequeños. Se cuece, se deja marinar y se fríe. Está muy rico. Para calcular las cantidades hay que tener en cuenta que tiene huesos, por lo tanto no se aprovecha todo. 

Ingredientes para 4-5 personas:

.- 1 Kg. de tostón partido en trozos pequeños

.- Para el marinado: vino blanco, aceite, pimienta y ajo

.- Canónigos para acompañar (opcional)

Tostón cuchifrito con canónigos

Preparación:

.- Cocemos el tostón durante 4 minutos en agua con un poco de sal y una hoja de laurel. Escurrimos el agua de la cocción y dejamos templar.

.- Preparamos el marinado machacando en el mortero el ajo. Añadimos el vino, el aceite y la pimienta recién molida; y dejamos marinar como mínimo un par de horas. Movemos de vez en cuando para que la carne se impregne bien del marinado.

.- Escurrimos y freímos en aceite bien caliente hasta que esté dorado. Una vez frito lo sacamos a un plato cubierto con papel absorbente para que suelte el exceso de grasa.

.- Servimos acompañado de una ensalada. Yo he puesto una ensalada de canónigos aliñada con aceite de oliva virgen extra y vinagre de Módena.

.- Comemos inmediatamente

Notas:

.- Se cuece para que suelte un poquito de grasa. Además, quedará más crujiente. Me lo dijo el carnicero un día al comprarlo y queda genial.

.- Nunca debemos comprar el tostón que tenga más de cinco meses.

.- Podemos dejarlo marinando toda la noche en el frigorífico, bien tapado.

.- Para el tostón me gusta acompañar de una ensalada sencilla, simplemente lechuga o canónigos.

RECETA DE PERRONILLAS

"Me gusta comer lo que yo cocino, cocinar para los demás y comer lo que cocinan otros" Arzak

A mí me pasa lo mismo que a Arzak, pero sobre todo me encanta cocinar para los demás y sorprender.

La receta del finde...

Hoy he hecho perronillas (o perrunillas) una de las recetas más tradicionales de Salamanca. Se que también se hacen en Extremadura, pero son distintas.

Son pastas secas y crujientes, muy ricas y tienen forma redonda; es muy importante utilizar una manteca de cerdo muy buena, porque gran parte del resultado final va a depender de su calidad. 

Tanto en Salamanca como en muchos pueblos de la provincia, se hacían en las bodas y bautizos en cantidades bastante grandes, igual que los moritos, cuya receta pondremos más adelante. Aún hoy, en numerosas fiestas populares, es tradición tomar una perronilla y un chupito de aguardiente.

Tradicionalmente se hacían grandes, de unos 7 centímetros de diámetro, últimamente se encuentran muchas en un tamaño bastante más pequeño, casi de bocado. 

La receta no indicaba canela, pero en algunos pueblos de la sierra de Francia se nota el sabor al comerlas, por eso la he añadido; con lo que me gusta a mí la canela... 

Han salido 10 grandes (7 centímetros de diámetro) y 20 pequeñas (5 centímetros de diámetro) 

Hay quien no pone almendras encima y en algunas zonas se añade aguardiente.

Ingredientes:

.- 430 gr. de harina (aproximadamente)

.- 250 gr. de manteca de cerdo

.- 200 gr. de azúcar

.- 50 gr. de almendra molida y tostada

.- 3 yemas de huevo (tamaño L)

.- 1 cucharadita de canela en polvo (opcional)

.- Para barnizar: 1 clara de huevo y 50 gr. de almendras crudas

Perronillas

Preparación tradicional:

.- Tostamos en una sartén muy despacio la almendra molida y dejamos enfriar antes de utilizarla.

.- En la encimera mezclamos todos los ingredientes excepto la harina.

.- Cuando esté bien mezclado añadimos la harina poco a poco. No hay que amasar, solo mezclar bien todos los ingredientes.

.- Hacemos bolas pequeñas aplastándolas con la mano y las vamos poniendo en una bandeja de horno cubierta de papel de hornear, teniendo cuidado de dejar espacio entre ellas.

.- Encima de cada una de las pequeñas ponemos una almendra en el centro presionando un poquito.

.- Para las grandes partimos las almendras por la mitad longitudinalmente y ponemos tres en cada perronilla. 

.- Barnizamos con la clara de huevo un poco batida.

.- Calentamos 10 minutos el horno y horneamos a 180º durante unos 15 minutos, hasta que estén doradas.

.- Sacamos y dejamos enfriar.

Preparación en robot:

.- Mezclamos la manteca de cerdo con el azúcar y la canela a velocidad mínima. 

.- Después añadimos las yemas de huevo y la almendra molida y tostada.

.- Cuando esté bien mezclado vamos añadiendo poco a poco la harina.

.- Formamos las perronillas como indicamos en la preparación tradicional.

Notas:

.- Utilizar una buena manteca de cerdo, muy fresca. 

.- Se puede necesitar un poquito más o menos harina de la que indico. Hay que coger el punto para que queden con la textura correta, si nos pasamos con la harina quedarán "harinosas"
.- Se pueden poner más o menos almendras, según nos guste.
..- Importante hornearlas separadas para que no se peguen, ya que aumentan de tamaño
.- No manipular hasta que estén frías, ya que se rompen fácilmente.

.- Se conservan muy bien varios días. Yo las guardo en una caja de lata. Podéis ver la caja que suelo utilizar pinchando aquí.

RECETA DE MANTECADOS VARIADOS

“Para mí, la cocina no es algo metódico, sino que tiene que ver con los sentimientos. Es algo espiritual y artístico” Kisko García

La receta del finde...

Hoy vamos a hacer unos ricos mantecados, por eso de que llega Navidad...

Con la misma receta he hecho varios diferentes, añadiendo cacao, canela, almendras... Cuando la masa de los mantecados estaba lista, la dividí en tres partes, una la dejé tal cual, a otra le añadí cacao y tercera almendras. El acabado también es diferente. Unos con azúcar granulado, otros con azúcar glasé, otros con azúcar y canela, y los de chocolate con azúcar glasé y cacao.

Me encanta la canela, así que la utilizo mucho. Y el chocolate... el chocolate les gusta a todos en casa...
A mí los que me han gustado más son los de almendras rebozados en azúcar glasé y canela.

Ingredientes para la masa base de los mantecados: (han salido 55)

.- 335 gr. de manteca de cerdo

.- 670 gr. de harina

.- 80 ml. de vino blanco (yo sustituí una tercera parte por aguardiente)

.- Una pizca de sal

Ingredientes para el rebozado:
.- Azúcar glas o glasé (la Real Academia española admite las dos palabras)
.- Azúcar granulado
.- Canela
.- Cacao puro en polvo

Preparación:

.- Dejamos a temperatura ambiente un rato la manteca y después la cortamos en trozos pequeños.

.- Tamizamos la harina, añadimos la sal y la manteca en trocitos.

.- Mezclamos bien y añadimos el vino y el aguardiente.

.- En el robot yo he puesto la harina con la manteca y la sal. Después de mezclar durante un par de minutos, he añadido el vino y el aguardiente, dejando que se mezcle muy bien.

.- Si queremos hacer mantecados con diferentes sabores, ahora es el momento de dividir la masa en varias partes y añadir a cada una el ingrediente que queramos: cacao, almendras, canela...

.- Dejamos reposar en el frigorífico aproximadamente media hora.

.- Sacamos del frigorífico y extendemos la masa con un rodillo. Será más fácil si extendemos un trozo de film transparente, colocamos dentro la masa y doblamos de manera que la cubra, así no se pegará al rodillo ni a la encimera.

.- Con un cortapastas hacemos la forma de los mantecados, si no tenemos cortapastas podemos hacerlo con una copa estrecha.

.- Metemos a horno precalentado a 180º durante unos 15 minutos.

.- Sacamos y pasamos por azúcar antes de que se hayan enfriado. Podemos rebozar en azúcar glasé o granulado.

Mantecados de almendra y canela

400 gr. de la masa base de los mantecados, mezclada con 3 cucharadas de almendra granillo (25-30 gr.)

Al sacarlos del horno se rebozan en una mezcla de azúcar glasé y canela en polvo (en la foto es el que está arriba un poquito más oscuro), o solo en azúcar (el que está abajo en la foto)

Mantecados variados

Mantecados de chocolate cubiertos de azúcar y cacao (en la foto de arriba es el de color más oscuro)

300 gr. aproximadamente de masa a la que añadimos una cucharada sopera de cacao puro en polvo y mezclamos bien. Yo lo he mezclado en el robot.

El procedimiento es el mismo que para los mantecados base. Pero, al sacarlos del horno se rebozan en una mezcla de azúcar glasé y cacao puro. 

Mantecados de chocolate cubiertos de azúcar glasé y cacao

Notas:
.- La manteca tiene que ser muy buena, siempre debe serlo, pero para utilizar en repostería mucho más.
.- Es imprescindible dejar que repose la masa en el frigorífico o en un lugar fresco, para poder trabajarla.
.- La masa que vaya quedando después de cortarlos se vuelve a unir para formar más mantecados. El último lo he hecho con la mano, aprovechando el trocito que quedaba.

RECETA DE PICADILLO DE TEJARES

"Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideración para con los que han llegado a tiempo" Anthelme Brillant-Savarin

La receta del finde...

Hoy le toca el turno a una receta de carne: el picadillo de Tejares. Tejares era una aldea cercana a Salamanca que con el tiempo pasó a ser un barrio de la ciudad. Posiblemente a algunos les resultará conocido el nombre por el Lazarillo de Tormes, una de las grandes obras de la literatura española del siglo XVI y la obra cumbre de la novela picaresca.
"Pues sepa vuestra merced, ante todas cosas, que a mí llaman Lázaro de Tormes, hijo de Tomé González y de Antona Pérez, naturales de Tejares, aldea de Salamanca. Mi nacimiento fue dentro del río Tormes, por la cual causa tomé este nombre..."

Yo utilizo la carne de ternera mezclada con un poquito de cerdo.
Está muy buena también al día siguiente, por tanto, podemos hacerla el día anterior.

Podemos acompañarla de una ensalada aliñada con aceite de oliva virgen extra, ajo y limón y por supuesto una copa de un buen Ribera.

Ingredientes:

.- Medio kg. de carne picada

.- Un pimiento verde pequeño

.- Media cebolla pequeña

.- Una cucharadita de pimentón de la Vera, dulce

.- 1 huevo cocido

.- Una cucharada de piñones

.- Nuez moscada

.- Una rebanada pequeña de pan

Picadillo de Tejares

Preparación:

.- Freímos la tostada de pan y sacamos a un mortero. La machacamos junto con los piñones y la yema del huevo. Añadimos un poquito de agua y mezclamos bien. Esta mezcla la añadiremos más tarde a la carne.

.- Ponemos una sartén con aceite de oliva al fuego y pochamos la cebolla muy picada. Cuando esté a medio hacer, añadimos el pimiento también muy picado.

.- Pochamos bien y añadimos la carne picada, rehogamos y después añadimos la cucharadita de pimentón, rallamos un poco de nuez moscada y añadimos la mezcla que teníamos en el mortero.

.- Mezclamos y cocinamos durante 5-7 minutos.

.- En el momento de servir, adornamos con la clara del huevo cocido cortada en trocitos.

Notas:

.- La carne picada puede tener más o menos cantidad de cerdo según nos guste.

.- He utilizado los pimientos alargados, tipo los de Málaga o los italianos.

.- Es importante que no se pase demasiado tiempo en el fuego para que no quede seca la carne.

PALETILLA DE CABRITO ASADA CON PIMIENTOS Y PATATAS

"La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla” Alain Chapel

La receta del finde...

Esta semana no he tenido tiempo de nada porque ha habido mucho trabajo. Así que hoy llega con un poco de retraso la receta que suelo publicar el viernes.

En este caso es cabrito asado, que posiblemente sea la carne que más me gusta. He preparado una paletilla asada y la he acompañado de pimientos asados cortados en tiras y de patatas con cebolla que he hecho al mismo tiempo que se hacía la paletilla.

Ingredientes:

.- Una paletilla de cabrito

.- Vino blanco

.- 3 ajos

.- 2 patatas medianas y media cebolla pequeña

.- Pimientos asados cortados en tiras

Preparación:

.- En la bandeja del horno machacamos un ajo y frotamos toda la base.

.- En el mortero machacamos los dos ajos restantes, añadimos aceite de oliva, mezclamos bien y extendemos por toda la paletilla, tanto por un lado como por el otro. Añadimos un buen chorro de vino blanco a la bandeja y dejamos al menos un par de horas antes de meter al horno.

.- Tapamos la bandeja con papel de aluminio completamente e introducimos en el horno a 170 º (con el ventilador funcionando)

.- Mientras se hace partimos las patatas como para tortilla pero más pequeñitas, y partimos la cebolla en tiras finas.

.- Cuando falten unos 20 minutos para que se termine de hacer la paletilla, retiramos el papel de aluminio y ponemos en la bandeja las patatas y la cebolla junto al cabrito hasta que terminen de hacerse.

.- Servir inmediatamente en la bandeja o plato con las patatas y unos pimientos asados cortados en tiras.

Notas:

.- A mí me gusta más el asado recién hecho, aunque hay quien lo hace antes y recalienta unos minutos a la hora de comerlo.

.- Si dejamos el cabrito con el ajo, el aceite y el vino quedará más rico y más jugoso, pero se puede meter al horno sin esperar.

.- Yo prefiero la carne bien hecha, pero cada uno debe coger el punto que le guste.

.- Si queréis ver como se hace el adorno de papel para el hueso podéis pinchar aquí.

FILETES DE MORUCHA ENCEBOLLADOS

"Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía." (Carlo Petrini) 

La receta del finde...

Acabo de llegar de vacaciones, y he vuelto sin muchas ganas de nada, me está costando "la rentrée" como dicen los franceses. Esta receta la hice un par de días antes de irme de vacaciones. Es sencilla y bastante rápida de hacer. La he acompañado de unos pimientos del piquillo.
La morucha es una raza bovina que se cría principalmente en la provincia de Salamanca. A pesar de ello, no todas las carnicerías la tienen. Tampoco es frecuenta encontrar la morucha en los restaurantes, aunque poco a poco la van introduciendo algunos en sus menús.
La carne de morucha tiene un color más rojo y brillante, también su sabor es un poco diferente. Estoy pensando que voy a escribir un post sobre esta carne, para muchos desconocida.
Esta es la primera receta que pongo con ella y no será la última.
Esta receta de filetes encebollados es de un libro de cocina charra, solo he cambiado la ternera por la morucha, y he acompañado de los pimientos.

Ingredientes para 4 personas:

.- 4 filetes de morucha

.- 1 cebolla grande cortada en tiras finas

.- 2 dientes de ajo

.- Unas cucharadas de caldo de carne

.- Aceite de oliva virgen extra

.- Pimientos del piquillo

Filetes de ternera encebollados

Preparación:

.- Poner la cebolla en una sartén con un poco de aceite y freír lentamente, cuando esté casi hecha añadir un diente de ajo picado, dejar unos segundos que se haga con la cebolla. Añadir un par de cucharadas de caldo de carne. Reducir, retirar del calor y reservar caliente.

.- Poner en otra sartén un poco de aceite, añadir un diente de ajo cortado en láminas, dar una vuelta y añadir los pimientos del piquillo. Rehogar y retirar del fuego conservando calientes.

.- Moler encima de los filetes un poco de pimienta (yo he utilizado mezcla de varias: rosa, verde, negra y blanca) y hacer a la plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Antes de sacarlos añadir la sal 

.- Colocar en el plato o fuente de servir el filete, por encima la cebolla, y acompañar de los pimientos del piquillo.

Notas:

.- Yo he dejado reducir casi completamente el caldo de carne. Se pueden añadir cuatro cucharadas de caldo en vez de dos, para que queda más salsa.

.- La sal se añade a la carne al final, para que no pierda jugos.
.- La carne la hacemos más o menos tiempo según nos guste.
.- Podemos preparar con antelación la cebolla y los pimientos del piquillo, y hacer los filetes de morucha en el último momento.

Otras recetas con ternera de morucha:
.- Estofado de morucha con cerveza y zanahorias
.- Morucha: cous cous morucha y cebolla caramelizada

RECETA DE PATATAS FRITAS CON VINAGRE Y PIMENTÓN

“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición” Hilario Arbelaitz

La receta del finde...
Esta receta es de mi suegra. En su casa las comí la primera vez. Aprendí a la receta y después de un tiempo dejé de hacerlas. Un día me apetecieron y volví a hacerlas, me pareció que les faltaba algo y que tenían poco color y les añadí pimentón. Bueno... pues la receta de mi suegra no lleva pimentón. Pero nos han gustado más así y desde entonces se lo pongo siempre.
¡Están exquisitas! Se pueden comer solos o acompañando una carne.
No he encontrado esta receta en ningún recetario, ni tampoco en internet, quizá aparecen con otro nombre. Espero que os gusten.

Ingredientes:
.- 1 kg. de patatas
.- 1 cebolla mediana
.- 1 diente de ajo
.- Pimentón dulce
.- 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
.- Aceite de oliva y sal

Patatas fritas con vinagre y pimentón

Preparación:
.- Partir las patatas en láminas finas, como para tortilla y la cebolla en tiras finas
.- Freír en abundante aceite de oliva.
.- Cuando estén hechas las sacamos de la sartén o freidora y dejamos escurrir para que suelten el exceso de aceite.
.- En el mortero ponemos un diente de ajo y lo machacamos, añadimos un buen chorro de vinagre.
.- Ponemos una sartén al calor con un poquito de aceite, añadimos el pimentón, retiramos del calor y mezclamos. Volvemos a poner al calor y añadimos las patatas; mezclamos bien y añadimos el ajo y el vinagre que teníamos en el mortero. Dejamos un par de minutos en la sartén removiendo con una espátula de madera.
.- Servimos inmediatamente

Notas:
.- Mi suegra las machaca con el borde de la espátula cuando las pone en la sartén con el pimentón, el ajo y el vinagre.
.- Yo cocino sin sal o con poca cantidad, por tanto añadir la sal al gusto.
.- Yo le pongo media cucharada de pimentón dulce.
.- Para esta receta me gusta poner la cebolla en tiras finas, pero se puede poner también en trocitos pequeños.

RECETA DE NATILLAS MONTE NEVADO

“No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad” 
Fernand Point

La receta de hoy son unas natillas caseras de vainilla con "montes" de merengue. Están riquísimas, a todos les han encantado. Tengo dos distintas, la de hoy es del curso de cocina tradicional de Salamanca. Ninguna de las dos lleva vainilla, pero para mi gusto están mucho más ricas con ella.
La receta indica que se batan a punto de nieve las dos claras, pero yo creo que es demasiado, al menos para nosotros que no nos gustan tanto, pero como siempre digo... lo mejor es hacerlo al gusto de cada uno. 

Esta es la receta:

Ingredientes para cuatro personas

.- 1 litro de leche (yo utilicé semidesnatada)

.- 2 huevos

.- 2 cucharadas soperas colmadas de almidón (se puede sustituir por Maizena)

.- 6 cucharadas de azúcar

.- Canela en polvo

.- Media vaina de vainilla (opcional, la receta original viene sin ella)

Natillas monte nevado

Preparación

.- Ponemos a hervir la leche con 5 cucharadas de azúcar, reservando un poco.
.- Abrimos la vaina de vainilla por la mitad y sacamos las semillas que añadiremos a la leche. Ponemos también la vaina.

.- Batimos las claras a punto de nieve y vamos echando a cucharadas en la leche para que se cuezan, después las sacamos a un plato y reservamos.
.- Mezclamos el almidón con una cucharada de azúcar y añadimos las yemas, finalmente añadimos la leche que habíamos reservado. Cuando esté bien mezclado añadimos esta mezcla a la leche que tenemos cociendo sin dejar de remover, hasta que espese.
.- Quitamos la vainilla, y sacamos a una fuente. Ponemos encimas las claras cocidas y espolvoreamos con canela.
.- Dejamos enfriar antes de consumir.

NOTAS
.- El almidón se puede comprar a granel en Salamanca en la tienda de ultramarinos de toda la vida que está en la calle María Auxiliadora. No es lo mismo que la Maizena, pero puede valer si no encontramos almidón.
.- Las semillas de vainilla dejan unos puntitos negros en las claras y en las natillas. Pero quedan muy ricas si las cocemos así. Si no queremos que se vean los puntitos negros podemos dejar las semilla en una cuchara, añadir a la leche la vaina de la vainilla y echar las semillas después de cocer las claras, así quedarán blancas. O simplemente no añadir las semillas.
.- Hay que tener cuidado en la temperatura a la que cuece la leche cuando hayamos añadido las yemas, porque se pueden cortar. Para más seguridad, podemos cocer al Baño de María (Hay cazuelas especiales para ello, pero si no tenemos, ponemos una cazuela con un poco de agua a cocer, y dentro de ella otra más pequeña con las natillas (El fondo de la segunda cazuela debe quedar dentro del agua) Así no se cortarán, aunque tardarán un poco más en espesar.

RECETA DE CASTAÑAS DULCES

Esta receta no la conocía, ni había oído hablar de ella. He consultado todos los recetarios de cocina tradicional de Salamanca que he encontrado y no la había visto hasta ahora en ninguno de ellos. Forma parte de un recetario de cocina tradicional de Salamanca que publicó el periódico El Adelanto hace tiempo, y que me ha dejado mi compañera Mamen. Después he buscado en internet y tampoco la he encontrado.

Esta es una receta para aprovechar las castañas. Es una plato que se comía mucho en Salamanca,  ya que las castañas pilongas se conservan todo el año y es una forma de poder utilizarlas muchos meses. 

Con esta cantidad de azúcar a mí me parece que está demasiado dulce, pero en casa los demás piensan que están muy buenas. Así que a gusto de cada uno, yo le quitaría un par de cucharadas. Están más ricas al día siguiente porque las castañas han cogido más sabor.

Pienso que es para comer una cantidad pequeña, ya que llena mucho.

Castañas dulces

Esta es la receta:

Ingredientes:
.- 1/4 kg. de castañas pilongas
.- 1 litro de leche
.- 6 cucharadas de azúcar (yo he utilizado azúcar moreno de caña)
.- La cáscara de un limón
.- Canela en rama

Preparación:
.- Quitamos la cáscara de las castañas y las pelamos. Si queda algún resto de piel que no podemos quitar no importa porque se soltará después en el agua.
.- Las dejamos 24 horas a remojo en agua.
.- Pasado ese tiempo las hervimos en agua y cuando estén tiernas las sacamos y escurrimos.
.- Ponemos a hervir la leche, con una rama de canela, el azúcar y la piel del limón, y añadimos las castañas. Dejamos cocer lentamente hasta que se reduzca la leche casi a la mitad.
.- Retiramos la cáscara de limón y la canela y dejamos enfriar antes de consumir.

RECETA DE LIMÓN SERRANO

Este es un plato típico de la zona de la Sierra de Francia. Hay muchas variedades: con chorizo, con carne, con vino tinto o blanco, con escabeche... Como suele pasar con los platos tradicionales cada uno lo hace a su manera. Yo os pongo la receta que tengo, es de un libro de cocina tradicional de Castilla-León.
En otra ocasión pondré alguna variante.

Este plato se come también en Salamanca en Semana Santa. Era un plato típico de las comidas de hermandad de los cofrades. Parece ser que todo comenzó en la cofradía de la Oración del Huerto de los Olivos. Esta cofradía se fundó, como otras muchas, en el marco del impulso que la Junta de Cofradías quiso dar para que todos los gremios rindieran culto a su patrón o patrona, o fundaran una hermandad penitencial. Así, los hortelanos, vendedores de frutas y verduras y todos aquellos relacionados con dicha actividad, fundaron la hermandad de la Oración de Jesús en el Huerto de los Olivos.

Los cofrades, después de la misa del Domingo de Ramos aportaban los productos de sus granjas: huevos, chorizo, aceite... Preparaban entonces, este plato típico de muchos pueblos de la provincia de Salamanca y celebraban una comida de fraternidad. Esta costumbre se fue extendiendo a otras cofradías, aunque hoy esa comida se suele encargar en un restaurante.
Es un plato muy rico, el contraste del chorizo con la naranja y el limón es excelente. Eso sí, contundente, apto para comer como plato único.

Esta es la receta:

Ingredientes para dos personas:
.- 3 huevos
.- 2 naranjas grandes
.- un limón pequeño
.- 1 capadura de chorizo
.- Aceite y vinagre para aliñar

Preparación:
.- Cocer los huevos, dejar enfriar y reservar.
.- Pelar las naranjas y el limón muy bien, quitando la parte blanca. Partir en rodajas finas.
.- Partir el chorizo en trocitos. Echar un chorrito de aceite en una sartén, cuando esté caliente añadir el chorizo y dar una vuelta. Sacar a un plato.
.- Echar un chorro de vinagre en la sartén y reservar.
.- Poner en una fuente las rodajas de naranja y limón alrededor. En el centro ponemos el huevo partido en trozos. Alrededor del huevo ponemos el chorizo.
.- Aliñamos con la mezcla que teníamos en la sartén y con el zumo que han soltado las naranjas y el limón.

"ENTOMATÁ" CASERA

Esta receta no la conocía y está riquísima. Hace un par de días hablando de recetas de cocina con una compañera de las torres, Rosana, me comentó que su madre y su abuela cocinan muy bien. A su abuela le gusta la cocina tradicional, la de toda la vida de Salamanca. Y me dió esta receta. ¡Gracias Rosana!

Me ha contado que es de su pueblo, Macotera. Yo no la he encontrado en ningún recetario, aunque la verdad es que de esa zona no tenía nada. He visto que también se hace en Extremadura.

Va muy bien para acompañar unos huevos fritos, a la plancha o cocidos. También con pescados como el bacalao.

Ingredientes:

Medio pimiento verde (tamaño mediano)

Medio pimiento rojo (tamaño mediano)

Media cebolla mediana

6 tomates pera maduros

Una cucharadita pequeña de azúcar

Sal

Preparación:

Pelar los tomates y picarlos en trozos. Reservar.

Picar la cebolla y los pimientos. Yo los he picado en trocitos pequeños porque me gusta más así. 

Poner a pochar despacio con un poco de aceite. Cuando esté todo bien pochado añadir el tomate que teníamos reservado, la cucharadita de azúcar y la sal. 

Cocinar a fuego suave hasta que espese.

Notas:

.- Se puede picar el tomate para cocinarlo si nos gusta encontrar trocitos; también podemos añadirlo ya triturado.

.- Cocinar más o menos tiempo dependiendo de lo espeso que nos guste. Yo lo he dejado aproximadamente cuarenta y cinco minutos.