BACALAO À BRAS O BACALHAU DOURADO

De las perdices hastiado, el rey pidió "bacalado"

Antiguo dicho popular

La receta del finde...

Sí, está bien escrita la primera frase. Así reza un antiguo refrán popular, es bacalado, no bacalao.

Este es un plato típico de Portugal, riquísimo, que se come también en algunas zonas de la frontera, como Ciudad Rodrigo. Es muy fácil de preparar, solo hay que tener cuidado con la forma de desalar el bacalao y tendremos un manjar exquisito. Se come en cualquier época del año.
El bacalao es un pescado de "tierra adentro". Hoy tenemos la suerte de disfrutar de una gran variedad de pescados en el interior, pero no siempre fue así. Cuando las comunicaciones no eran tan fáciles como en la actualidad, el bacalao era casi el único pescado que podía llegar a las mesas de las poblaciones alejadas del mar (además de los de río, claro está) Por eso se conocen tantas formas diferentes de preparación. Los portugueses lo bordan. En Noruega dicen que el mejor bacalao es el suyo, pero que nadie lo cocina mejor que los portugueses.
Una vez me dijeron que los portugueses lo preparan tan rico porque lo desalan con leche, he buscado y no he encontrado nada al respecto. Así que he probado como me ha parecido y el resultado ha sido estupendo. 

Ingredientes:
.- 100 gr. de bacalao por persona
.- 1 huevo por persona
.- 1 patata pequeña por persona
.- Cebolla cortada en juliana
.- 300 ml. aproximadamente de leche (dependiendo de la cantidad de bacalao)

Bacalao à bras o bacalhau dourado

Preparación:
.- Desalamos el bacalao. Quitamos la sal bajo el agua y ponemos en un bol de cristal con agua hasta cubrir el bacalao. Cuando hayan pasado unas horas tiramos el agua, enjuagamos el bol y volvemos a hacer lo mismo. La tercera vez mezclamos agua y leche. El último remojo lo hacemos solo con leche. Escurrimos y secamos un poco con papel de cocina. Como máximo hay que tenerlo en agua 36 horas. Si hace mucho calor es mejor ponerlo en el frigorífico
.- Cortamos las patatas para hacer patatas paja, o también podemos hacerlas un poquito más gruesas. Freímos, escurrimos y reservamos.
.- Freímos la cebolla y reservamos.
.- Batimos los huevos con un poco de pimienta molida y sal, mezclamos con el bacalao y ponemos en una sartén con un poquito de aceite de oliva, mezclamos y añadimos las patatas paja y la cebolla. Movemos con un tenedor de madera hasta que se haya cuajado al gusto de cada uno.
.- Comemos recién hecho.

.- Notas:
.- Lo más importante es desalar bien el bacalao, que no quede salado, o por el contrario que se pase demasiado en remojo y no sepa a nada.
.- A mi me gusta bastante cuajado el huevo, pero cada uno lo puede retirar del calor en el punto que le guste.
.- Si queremos hacer la receta un poco más light, podemos cocer la patata y luego partirla en trocitos un poco más gruesos y mas pequeños que si fuéramos a hacer una tortilla de patata. Las ponemos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Las movemos con mucho cuidado para que no se rompan. Mejor si lo hacemos moviendo solo la sartén hacia arriba.

COUS COUS DE MORUCHA CON VERDURAS Y CEBOLLA CARAMELIZADA

Estoy contra la globalización de la cocina. Cada país tiene que mantener su identidad culinaria propia, igual que mantiene su idioma o sus costumbres. Arzak

La receta del finde...

Hoy vamos a hacer un plato de cous cous marroquí, con ternera, pero vamos a utilizar la morucha de Salamanca. Lo cierto es que no es nada fácil encontrar morucha, lo más frecuente es encontrar cruce de morucha. La receta es de "El arte de la cocina árabe de Kamar", pero he puesto menos azúcar en la cebolla caramelizada; por lo demás es la misma receta. 

Bueno, el finde pasado que vinieron mi hijo y mi nuera decidí hacer una comida especial. La idea era hacer una comida totalmente "árabe": un plato de cous cous y una pastela de pollo y almendras; además pan de pita y un postre egipcio. Todo ha salido riquísimo.

El cous cous lo he hecho con morucha para ponerlo en el blog, pero ni a la pastela ni al postre egipcio he conseguido encontrarles alguna relación con Salamanca. Aún así... quizá los termine poniendo en el blog como una excepción porque ha quedado tan buenos... 

Preparando el cous cous, me acordé de un viaje que hice hace muchos años a Marruecos. Aquel viaje me impresionó mucho. Era la primera vez que veía el desierto, las dunas... y sobre todo la vida de la gente en esos países. 

Un día visitamos una casa dentro de una kasbah, el guía nos dijo que podíamos hacer todas las fotos que quisiéramos porque ya lo había acordado con el propietario (y pagado). Era muy alta, y nos dijeron que debíamos caminar por las orillas y no por el centro, para que el suelo no se hundiera, recuerdo que el suelo temblaba. En una zona había una señora preparando cous cous. Fuí a hacer una foto y ella se levantó y se marchó corriendo. El marido la llamó, le dijo algo en árabe y ella volvió a sentarse. Entonces, me llamó y me dijo en español "haz las fotos que quieras". Como yo no hacía la foto, siguió insistiendo, y le contesté "No, ella no quiere, no importa la foto" Noté que se enfadaba y me dijo "Haz las fotos, ella no decide, ella es mía" Yo me quedé helada, no sabía qué hacer. Mi primera reacción fue enfadarme y contestarle que no podía decidir por ella, pero pensé que podía perjudicarla y además lo pagaría con ella después. Así que, temblando (literalmente) hice una foto del cous cous, pero sin que se la viera a ella. Lo cierto es que, el resto de la gente que iba en el grupo a quien hizo la foto fue a mí hablando con él.

Han pasado ya veinte años, pero no se me olvidan, ni la kasbha, ni la cara de ella, ni la cara de él.
Entre los ingredientes veréis una mezcla de especias que se llama ras-al-hanout, que traducido quiere decir "lo mejor del mercado". Si no encontráis esta mezcla de especias, abajo, en las notas, os indico como hacerla (hace tiempo la apunté pero no sé de donde la saqué)

Cous Cous de morucha con verduras y cebolla caramelizada

Ingredientes:

.- 700 gr. de ternera morucha

.- 4 zanahorias medianas

.- 1 calabacín mediano

.- 1 pimiento rojo

.- 2 tomates maduros pelados y rallados

.- Perejil

.- Especias: canela, jengibre, cúrcuma, ras-al-hanout, azafrán, pimienta. 

.- Para preparar el cous cous necesitamos: 300 gr. de cous cous, 1 cucharada de aceite, agua y sal.

.- Para preparar la cebolla caramelizada: 1 cebolla grande, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharada sopera colmada de azúcar moreno.

Preparación de la carne: 

.- Ponemos aceite en una cazuela y freímos el pimientos cortados en tiras gruesas (1 cm. aproximadamente) Lo sacamos y reservamos en un plato.

.- Ponemos la carne en trozos y sofreímos a fuego vivo. Añadimos una cebolla cortada en juliana, bastante perejil y una cucharadita rasa (de las de postre) de cúrcuma, una de ras al hanout, media cucharadita de jengibre, 2 cucharaditas de canela y un poco de pimienta recién molida. Mezclamos bien y doramos un poco, las especias irán soltando todo su aroma.

.- Añadimos los tomates rallados y cocemos en la olla rápida 10 minutos.

.- Después añadimos las zanahorias raspadas y partidas por la mitad a lo largo y después a lo ancho. Unos minutos después añadimos el calabacín cortados en bastones grandes. Yo he partido el calabacín en tres trozos, y cada uno de ellos en 4 partes a lo largo.

.- Dejamos cocer hasta que esté tierna la carne y las verduras.

Preparación de la cebolla caramelizada:

.- Ponemos en una cazuela aceite y añadimos una cebolla cortada en juliana, cuando esté casi hecha, añadimos una cucharada sopera de azúcar moreno y una cucharadita pequeña de canela. Ponemos un chorrito de agua y dejamos que se haga lentamente hasta que caramelice.

Preparación del cous cous:

.- Ponemos en un bol el cous cous con sal y una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra.

.- Vamos añadiendo poco a poco agua mezclando con las yemas de los dedos. Tiene que quedar suelto, como se ve en la foto (esto es lo que estaba haciendo la señora en la kasbah)

.- Dejamos reposar para que absorba bien el agua.

.- Cocemos al vapor hasta que esté hecho, moviendo con una cucharada de madera de vez en cuando (mi cous cous indicaba 10-15 minutos) Yo lo he tenido 12 minutos.

.- Reservamos sin que se enfríe.

Montaje del plato:

.- Ponemos en una fuente redonda grande el cous cous en el fondo

.- Dentro la carne, formando un volcán

.- A los lados de la carne colocamos las verduras y el pimiento.

.- Encima del volcán repartimos la cebolla caramelizada.

Notas:

.- La carne se puede hacer el día antes. Además, como todas las carnes que llevan bastantes especias, el sabor se acentúa.

.- Podemos utilizar otro tipo de ternera.
.- Si no tenemos ras-al-hanout podemos hacerlo mezclando las siguientes especias:
1 cucharada sopera de pimienta de Jamaica

1 cucharada de granos de pimienta negra

1 cucharada de hojas de macis

1 cucharada de cardamomo sin vaina

1 cucharadita de azafrán en hebras

2 varitas de canela o casia machacadas

1 nuez moscada machacada

Hay que tostar todo en una sartén seca, remover para que las especias despidan olor y adquieran color ligeramente marrón, Dejar enfriar y moler. Mezclar con una cucharada de jengibre molido y dos cucharaditas de cúrcuma. Se obtiene media taza.

Otros recetas con morucha:

.- Filetes de morucha encebollados

.- Estofado de morucha con cerveza y zanahorias

RECETA DE MILHOJAS DE MORCILLA PATATA Y CEBOLLA FRITA

"Las reconciliaciones sólo se completan en la mesa” Alexandre Grimod de la Reyniere 

La receta del finde...
Un buen plato para compartir si hace falta reconciliarse, y también si no es necesario.

Tenía el post casi listo para publicar y al final, casi me paso del finde. Hoy vamos con otra receta con morcilla de piñones de Salamanca.
Me gusta la morcilla de piñones que uso últimamente porque apenas tiene grasa. Hay una diferencia muy grandes con otras marcas, además de no encontrar trozos grandes de grasa, el sabor y la textura son excelentes.

Ingredientes para 4 personas:

.- 6 rodajas de morcilla de piñones (tiene unos 7 centímetros de diámetro) Más o menos 350 gr.

.- Media cebolla

.- 2 patatas medianas

Milhojas de patatas fritas, morcilla de piñones y cebolla

Preparación:

.- Partimos la cebolla en juliana no demasiado fina, freímos y reservamos.

.- Pelamos las patatas y las partimos como para tortilla, freímos y reservamos escurridas

.- Quitamos la piel a la morcilla, y la deshacemos con un tenedor, pasamos unos segundo por la sartén sin aceite.

Montaje del milhojas:

.- Colocamos un aro de emplatar en el plato donde vamos a servir.
.- Ponemos una capa de patatas fritas, encima una de morcilla, otra de patatas, otra de morcilla y terminamos con la cebolla frita.
.- Listo para comer. No tiene ninguna dificultad. Solo hay que tener cuidado al colocar las patatas y la morcilla para que quede nivelado y al quitar el aro de emplatar no se nos caiga.

Notas:
.- Aunque parece poca cantidad es un plato que llena mucho.
.- Se puede utilizar otra morcilla que nos guste

Otras recetas con morcilla de piñones:

.- Tosta de morcilla de piñones y cebolla confitada 

.- Tosta de morcilla con mermelada de higos y pimientos