HORNAZO DE ARRIBES

"Todos tenemos un plato que nos conecta con una vivencia importante. 
Es esa comida que te transporta a la infancia o a un pasado más cercano. 
Ese que te lleva a revivir un momento feliz o uno desgraciado. 

 

    La frase que encabeza esta publicación es del libro "Los sabores perdidos" de Raquel Martos. Narra las clases de un curso de cocina muy especial, porque se trata de cocinar el plato que elija cada uno de los participantes. Pero ese plato debe tener algún recuerdo especial asociado. La directora es una psicóloga a la que le encanta la cocina. ¡Cocina con emociones!

   Bueno, la receta de hoy es una de las más tradicionales de Salamanca. Tengo en el blog otras dos recetas de hornazo: el Hornazo de Salamanca y el Hornazo dulce de Alba de Tormes. Este de hoy es de la zona de Arribes, donde yo nací. La receta es de Manuela, la suegra de mi hermana, que vivía en Villarino. Su hornazo estaba siempre riquísimo, esta publicación la dedicó a su memoria. 

    El "día del hornazo", o "lunes de aguas", posiblemente la fiesta más tradicional de esta ciudad, es el segundo lunes de Pascua. La tradición viene de finales del siglo XV, principios del XVI: el príncipe Juan, la Casa de la Mancebía, irse de picos pardos... En muchos pueblos se celebra una semana antes, el primer lunes de Pascua, como en Arribes, de donde es esta receta. Pinchando aquí, te cuento qué era la Casa de la Mancebía. 

He hecho uno pequeño para que se lleve mi sobrina, y otro más grande.

Hornazo de Arribes

Ingredientes para hacer la masa del hornazo de Arribes:

.-Masa de pan 500 gr. aproximadamente

.-Huevos 2 para la masa y 3 cocidos para el relleno

.-Aceite utilizado para freír el lomo

.-Aguardiente 90 ml

.-Levadura fresca 3 gr (si es levadura seca de panadero 1 g.)

.-Anises, dos cucharadas soperas

.-Harina, la que admita (320 gr en mi caso)

.-Una pizca de sal

.-Chorizo, lomo adobado, huevo cocido.

Si no es posible pedir en la panadería medio kg. de masa de pan, podemos hacerla de la siguiente manera:

.-300 gr. de harina

.-180 gr de agua aproximadamente

.-6 gr de levadura fresca o 2 gr. de levadura seca de panadería

.-6 gr de sal

Preparación de la masa de pan: el día anterior mezclamos la levadura con la harina desmenuzándola con los dedos. Añadimos el agua (no añadir todo al principio porque no todas las harinas admiten la misma cantidad de agua) y la sal. Mezclamos bien y amasamos durante unos ocho minutos a mano o en amasadora. Hacemos una bola, ponemos en un bol, y tapamos con film transparente, dejando en un lugar templado unos cuarenta y cinco minutos. Después va al frigorífico hasta el día siguiente.

Preparación de la masa del hornazo:  

.-Mezclamos la masa de pan, un buen chorro de aguardiente, dos huevos batidos, el aceite donde hemos frito el lomo, la levadura, los anises y la pizca de sal.

.-Dejamos levar media hora. Dividimos la masa en dos partes, una más grande para la base, otra un poco más pequeña para cubrir.

.-Estiramos la base y la ponemos sobre la bandeja donde vamos a hornearlo, previamente cubierta con papel de horno.

.-Repartimos una capa de rodajas de chorizo, encima los filetes de lomo adobado, encima el huevo cocido.

.-Cerramos con el resto de la masa estirada. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que respire y salga el vapor. Pincelamos con huevo batido y pinchamos unas cuantas veces todo el hornazo. 

.-Horneamos a 200º, horno precalentado. En mi horno ha tardado algo más de media hora.

Notas

.-Al preparar la masa de pan no ponemos todo el agua al principio, porque no todas las harinas admiten la misma cantidad. Es mejor dejar algo, e ir añadiendo poco a poco según veamos.

.-Tanto los anises como el aguardiente se ponen al gusto, indico la cantidad que yo pongo y me gusta poner bastante aguardiente.

.-Se puede congelar sin el huevo.

Otras recetas de hornazo de este blog:

.-Hornazo de Salamanca

.-Hornazo dulce de Alba de Tormes

.-ÍNDICE DE RECETAS DE COCINA DE ESTE BLOG

HORNAZO DULCE DE ALBA DE TORMES

"La mayor satisfacción del cocinero es sentirse vivo, sentir que lo que se hace da vitalidad, y al mismo tiempo, ofrecer placer"

Arzak

Después de mucho tiempo sin escribir, volvemos con una receta de Salamanca, o mejor dicho, de Alba de Tormes. Se trata del hornazo dulce que se prepara allí, teniendo el mismo relleno que el hornazo de Salamanca, pero con una masa dulce. Tanto uno como otro, tradicionalmente se comen el lunes de aguas. En Salamanca el próximo lunes cuatro de abril.

Lo hice esta mañana y me ha sorprendido porque la verdad es que está rico, y resulta menos pesado que el hornazo que se hace tradicionalmente. 

He hecho uno pequeñito para probarlo, así que para hacerlo más grande multiplicamos las cantidades indicadas en la receta.

Tengo anotada esta receta desde hace muchos años, no sé quien me la dio.

El agujero del centro, a modo de chimenea, lo hacía siempre el panadero de Villarino, que preparaba unos hornazos muy ricos, supongo que seguirá haciéndolo igual.

Me sobró un trocito de masa, preparé una pequeña empanadilla rellenándola con chocolate para postres, y quedó riquísimo. Estos hornazos, también los preparan en Alba con chocolate o con crema pastelera, en vez de relleno salado.

Me ha dicho un compañero, que también se hacen poniendo el azúcar por encima después de horneados, pero así me gusta menos.

Ingredientes para 2-3 personas:

.- 1 huevo

.- 50 ml de leche

.- 50 ml de aceite

.- 25 ml de agua

.- 50 gr. de azúcar

.- 10 gr. de levadura fresca

.- 250 gr. de harina de fuerza (aproximadamente)

.- la ralladura de la piel de medio limón

.- Para rellenar: filetes de lomo de cerdo adobado, chorizo y huevo cocido

.- Huevo y un poco de azúcar para poner por encima

Hornazo dulce relleno de chorizo, lomo adobado y huevo cocido

Preparación:

.- Templamos la leche con el agua, añadimos la levadura y mezclamos bien. Solo debe templarse porque de lo contrario estropearemos la levadura

.- Añadimos el aceite, el azúcar, la ralladura de medio limón y la harina que admita.

.- Amasamos bien y dejamos levar en un lugar sin corrientes de aire hasta que doble el volumen.

.- Cuando haya levado dividimos la masa en dos partes y estiramos cada una con el rodillo. Colocamos en la bandeja del horno, Rellenamos con una capa de chorizo cortado fino y encima otra de filetes. Después colocamos el huevo cocido partido en rodajas.

.- Tapamos con la otra mitad y hacemos un agujerito en el centro, a modo de chimenea para que salga el vapor al hornearse. Sellamos bien los bordes. Con un pincel pintamos con clara de huevo batida y espolvoreamos con azúcar.

.- Horneamos a 200º. Horno precalentado. Tarda unos quince minutos.

Notas:

.- Los filetes y el chorizo me gustan cortados finitos, pero se pueden hacer más gruesos. 

.- El lomo queda mejor si se hace un poquito en la sartén con unas gotas de aceite. Mejor que los filetes sean de la punta, queda mucho más jugoso.
Otras recetas de hornazo:

.- Hornazo

.- Hornazo ibérico

RECETA DE MORITOS

"El secreto de mis platos: mi truco es, simplemente, el cariño"

Arzak

Un buen truco, poner cariño en la cocina; en realidad todo sale mejor si le añades una dosis de cariño. Hacía mucho tiempo que no publicaba una receta, ésta la tenía preparada, pero ha sido gracias a un correo que me han enviado mientras estaba de vacaciones, cuando decidí publicarla.

Los moritos son una especie de magdalenas, pero casi planas por arriba. Ese copete alto que nos gusta en ellas, aquí no vale. Son muy suaves. También hice unas cuantas con arándanos deshidratados, por eso de probar...

Moritos

Ingredientes para 20 moritos aproximadamente:

.- 2 huevos L

.- 250 ml. de leche templada

.- 250 ml. de aceite de oliva suave (0,4º)

.- 200 gr. de azúcar

.- 225 gr. de harina tamizada

.- 1 cucharadita y media de levadura Royal

.- Ralladura de naranja o limón para aromatizar.

.- Opcional: arándanos

.- Moldes para magdalenas

Moritos con arándanos

Preparación:

.- Mezclamos las yemas de los huevos con el azúcar, añadimos la leche y el aceite poco a poco, después la ralladura de naranja o limón. Cuando esté bien mezclado vamos añadiendo la harina tamizada con la levadura, poco a poco, mezclando bien.

.- Finalmente añadimos las claras batidas a punto de nieve, con movimientos envolventes para que no se bajen.

.- Si queremos añadir los arándanos, lo hacemos en este momento.

.- Dejamos reposar en el frigorífico al menos una hora.

.- Pasado ese tiempo, llenamos los papeles de magdalenas hasta 2/3, y metemos al horno, sin precalentar, 170º, unos 35 minutos.

.- Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Notas:

.- Los arándanos deshidratados los deje unos minutos en la leche.

.- El aceite que he utilizado es suave, para que no sepan a aceite.

.- Se conservan en una caja de lata bien cerrada

ROSQUILLAS FRITAS

"El hombre no debe atender tanto a lo que come como a con quien come"

Montaigne

Pues eso... importa más con quien comes, que lo que comes. En buena compañía se disfruta más de la comida y de todo en la vida.
Hace tiempo que no publicaba una receta y no eso no puede ser... Una de rosquillas.
Las rosquillas se comen durante todo el año, aunque es una de esas recetas que se hacían más durante la Cuaresma y la Semana Santa.

Esta es una receta de mi suegra, son muy ricas y fáciles de hacer. Quedan crujientes por fuera y esponjosas por dentro.

He rebozado unas poquitas en azúcar para probar. También estás muy buenas. Y si añades canela al azúcar mejor aún.

La receta es con anís, pero yo prefiero poner aguardiente.

Ingredientes (15 rosquillas aproximadamente):

.- 1 huevo

.- 7 cucharadas soperas de azúcar

.- 7 cucharadas de aceite frito y frío

.- La ralladura de la piel de media naranja

.- 7 cucharadas de leche

.- Un chorrito generoso de aguardiente

.- Un poquito de bicarbonado (yo he puesto la punta de una cucharita)

.- La harina que admita

Rosquillas fritas

Preparación:

.- Ponemos aceite en un sartén, freímos un trocito de pan, retiramos y añadimos la piel de una naranja, sin la parte blanca. Retiramos la piel y dejamos enfriar.

.- Batimos el huevo con el azúcar, añadimos todos los ingredientes excepto la harina. Batimos todo y después vamos añadiendo poco a poco la harina, hasta que quede una masa que podamos manejar, pero tiene que ser una masa suave, que se pegue un poco a las manos.

.- Dejamos reposar unos minutos.

.- Formamos las rosquillas y freímos en abundante aceite caliente. Primero calentamos bastante y cuando las vayamos a poner en el aceite, bajamos el fuego para que no se quemen.

.- Para hacer la forma, nos untamos un poquito de aceite en las manos para que no se pegue la masa, podemos hacerla de varias maneras:

-Hacemos una bolita, aplastamos un poco y con el dedo hacemos el agujero central.

-Hacemos dos bolitas más pequeñas aplastándolas también, ponemos una encima de la otra y hacemos el agujero.

- Cogemos una porción pequeña de masa, estiramos formando una especie de churro, unimos los dos extremos y damos unos cortes a los lados de la rosquilla ya formada.
.- Sacamos a un plato con papel absorbente para que suelten exceso de grasa.

.- Podemos pasarlas por azúcar, o por una mezcla de azúcar y canela. Para ello las dejamos solo unos segundos sobre el papel absorbente y las pasamos por el azúcar. No hay que esperar a que se enfríen.

Notas:

.- Se conservan bastante bien. Mejor no dejarlas en un recipiente hermético porque se ablandan.

.- En vez de naranja se puede poner limón, de hecho la receta es con limón

.- Las rosquillas que tienen azúcar están formadas con una bolita de masa. 

.- De las tres rosquillas que no tienen azúcar, la que está a la izquierda está hecha uniendo dos bolitas de masa. Arriba a la derecha está la que se forma haciendo un churro. La otra es como las de azúcar.

OREJAS DE CARNAVAL

" Si hiela en San Blas, treinta días más..."

Hace un par de días fue San Blas, hacía mucho frío, y sigue haciéndolo. Dicen los meteorólogos, que aún nos quedan unos días de intenso frío. Esperemos que no tantos como dice el refrán. De todas formas, en carnaval la temperatura suele ser bastante baja en Salamanca, y falta una semana escasa.

Vamos con una receta típica de estos días, las orejas. Se trata de una masa frita, muy fina, crujiente y cubierta con azúcar glasé. 

He leído que en Galicia se utiliza la manteca de vaca para hacerlas, pero yo las he hecho con manteca de cerdo.

Ingredientes:
.- 250 gr. de harina de trigo aproximadamente
.- 50 gr. de manteca de cerdo
.- 25 ml. de aguardiente
.- 100 ml. de agua tibia
.- 1 huevo
.- la ralladura de una naranja
.- 1 cucharada de azúcar vainillado
.- Azúcar glasé para espolvorear por encima

Orejas de Carnaval

Preparación:

.- Dejamos la manteca a temperatura ambiente un rato. Mezclamos todos los ingredientes excepto la harina y batimos. Añadimos la harina y mezclamos hasta obtener una masa suave y elástica. Amasamos y dejamos reposar un rato. Yo la he dejado una hora.

.- Untamos un poco de aceite en el rodillo y en la encimera. 

.- Tomamos porciones del tamaño aproximado de una nuez y estiramos mucho intentando hacer la forma de una oreja.

.- Las vamos friendo en aceite de oliva bien caliente, y las sacamos a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

.- Las pasamos a una fuente y espolvoreamos con el azúcar glasé.

Notas:

.- Se pueden hacer sin la ralladura de la naranja, pero así tienen un sabor más rico. También se puede poner la de un limón.

.- Podemos necesitar un poquito más o menos de harina. Por eso, siempre es aconsejable no añadir toda la harina al principio. Es mejor dejar un poquito y añadir solo si es necesario.

.- Podemos sustituir el aguardiente por anís.

Otras recetas típicas de Carnaval:

.- Floretas

.- Bartolillos rellenos de crema pastelera o de chocolate

CONEJO DE MONTE ESTOFADO

"Una amistad no crece por la presencia de las personas, sino por la magia de saber que aunque no las veas las llevas en el corazón"

La receta del finde...
Hoy va dedicada a Nina, una amiga que ya no está con nosotros. No soy yo de hacer estas cosas en internet, esta vez va a ser la excepción. No sé porqué, pero es lo que me apetece hacer... Es un pequeño homenaje a una mujer excepcional, que siempre pensaba en ayudar a los demás. Una de esas personas buenas que te encuentras en el mundo y que yo he tenido la gran suerte de conocer. Tenía unos preciosos ojos, una gran sonrisa y un enorme corazón.
Viví durante siete años en La Estación de Santa María de la Alameda, en la provincia de Madrid, un pequeño pueblo cerca de El Escorial. Allí tuve la suerte de conocerla, era vecina mía y me ayudó mucho cuando nacieron mis hijos, y nos hicimos amigas.

El domingo pasado volví allí para ver a su familia. El conejo que he preparado nos lo regaló su marido que es cazador, cuando me lo dio supe que iba a escribir esta publicación. La salsa ha quedado un poco espesa, la foto no es bonita, pero es mi forma de recordarla aquí... Este conejo tenía que haberlo preparado ella.

Ingredientes:

.- Un conejo de monte

.- 1 cebolla pequeña

.- 1 tomate grande muy maduro

.- 1 pimiento rojo asado

.- 2 dientes de ajo

.- 1 rebanada de pan

.- 100 gr. de almendras crudas peladas

.- Canela, orégano y pimienta

.- 1 vasito de vino blanco

Preparación:

.- Ponemos aceite en una cazuela y freímos el pan. Cuando esté frito, lo ponemos en el mortero y cuando se haya enfriado los trituramos.
.- Partimos el conejo en trozos pequeños y sazonamos con sal y pimienta. Pasamos por harina y freímos en el mismo aceite; una vez frito lo vamos sacando a un plato.
.- En la misma cazuela hacemos un sofrito con la cebolla muy picadita, después añadimos el ajo también picado. Cuando esté casi hecho añadimos el pimiento en trocitos pequeños y después el tomate triturado. Cuando esté bien pochado añadimos el orégano y la canela. Ponemos encima el conejo y añadimos el vino blanco, el pan y las almendras machacadas en el mortero. Dejamos cocer lentamente hasta que esté tierno. Lo he acompañado de una ensalada con pimientos del Piquillo y tomatitos cherry.

Notas:
.- El conejo de monte es más sabroso, su carne es un poco más oscura. Suele tener el sabor de las hierbas que ha comido, por eso se acompaña muy bien con hierbas aromáticas de la zona donde vivió. La receta es de un libro de cocina de Salamanca. Está muy rico, pero creo que hay que poner menos almendras y menos pimientos asados.

RECETA DE BOLLUELAS

“Una cosa es copiar y otra aprender de las cosas buenas que hacen los demás” J.M. Arzak 

La receta del finde... 

Hoy toca algo dulce: bolluelas. Son una especie de bizcochitos planos, con forma redondeada.

Esta receta la encontré en el blog La cocina de la Rubi. Yo no las conocía, ni las había comido nunca. En su blog ella dice que son típicas de su pueblo, Lagunilla, una pequeña localidad de la Sierra de Béjar, en la provincia de Salamanca, cerca de la estación de esquí La Covatilla, y también cerca de Béjar.

La receta tenía bicarbonato, pero yo he puesto harina con levadura incorporada. También he quitado azúcar, para estas cantidades serían 160 gr., yo he puesto 30 gr. menos. Para mí están bien así, y todos han dicho que están muy ricas. Pero, los más golosos pueden añadir más azúcar. Además he cambiado el aceite de girasol que no me gusta, por aceite de oliva suave. 

Han salido 14 bolluelas (de unos 11 centímetros de diámetro)

Están muy ricas, pero se van notando más secas cada día que pasa, a pesar de conservarlas como otros bizcochos que conservan la textura varios días.

Ingredientes:
.- 2 huevos medianos
.- 130 gr. de azúcar
.- 160 ml. de aceite de oliva suave (0,4 º)
.- Naranjas, necesitamos 160 ml. de zumo
.- 160 m. de leche tibia
.- 2 cucharaditas de Flanin (sobres preparados para flan y natillas)
.- Harina de repostería (con levadura incorporada), la que admita. Yo he utilizado unos 350 gr.

Bolluelas

Preparación:
.- Batimos los huevos hasta que estén espumosos
.- Añadimos el azúcar y mezclamos bien con cuidado de que no se bajen los huevos
.- Después añadimos el aceite y el zumo de las naranjas.
.- Mezclamos bien las dos cucharadas de Flanin con las leche tibia y añadimos
.- Cuando todo esté bien mezclado, vamos mezclando poco a poco con la harina tamizada.

.- Ponemos el horno a 150 º durante cinco minutos. Mientras, cubrimos la bandeja del horno con papel de hornear y con un cucharón vamos poniendo cucharadas de la masa, separadas porque se extienden más en el horno.

.-  Introducimos la bandeja, hasta que estén hechas. En mi horno han tardado 11 minutos. Las he sacado cuando se han dorado por los bordes

UN PAIS PARA COMERSELO: SALAMANCA TIERRA DE FRONTERA

"Lo que hace único el camino no es solo el viento en la cara y el despertar de los sentidos en una naturaleza silvestre donde el río celebra la vida y los árboles se despliegan con toda su voluntad vegetal. En el camino siempre encontrarás personas únicas con las que celebrar el privilegio de vivir en un país antiguo donde todavía hay espacio para sentirnos salvajes..." 

El programa "Un país para comérselo", de la uno de televisión española llega a Salamanca, centrándose especialmente en la frontera con Portugal. Se grabó en el mes de julio y se emitió anoche.
De la mano de Ana Duato, el programa nos adentra en algunas costumbres gastronómicas de la zona, como la elaboración del farinato. Además algunas recetas típicas como el hornazo, los cachuelos de bacalao, la morucha, la rosca de almendras, las obleas... Y también el famoso "bacalao a bras" portugués; no hay que olvidar que nos encontramos en la frontera portuguesa. Algunas de estas recetas ya las hemos elaborado en este blog, y otras las haremos no tardando mucho.
Ciudad Rodrigo, el yacimiento arqueológico de Siega Verde, las antiguas minas de wolframio de Navasfrías, las dehesas donde se cría el ganado bravo, la morucha o el cerdo ibérico...
Un país para comérselo.
Salamanca para comérsela...

Un país para comérselo - Salamanca, tierra de frontera

• Un país para comérselo - Salamanca, tierra de frontera

PALETILLA DE CABRITO ASADA CON PIMIENTOS Y PATATAS

"La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla” Alain Chapel

La receta del finde...

Esta semana no he tenido tiempo de nada porque ha habido mucho trabajo. Así que hoy llega con un poco de retraso la receta que suelo publicar el viernes.

En este caso es cabrito asado, que posiblemente sea la carne que más me gusta. He preparado una paletilla asada y la he acompañado de pimientos asados cortados en tiras y de patatas con cebolla que he hecho al mismo tiempo que se hacía la paletilla.

Ingredientes:

.- Una paletilla de cabrito

.- Vino blanco

.- 3 ajos

.- 2 patatas medianas y media cebolla pequeña

.- Pimientos asados cortados en tiras

Preparación:

.- En la bandeja del horno machacamos un ajo y frotamos toda la base.

.- En el mortero machacamos los dos ajos restantes, añadimos aceite de oliva, mezclamos bien y extendemos por toda la paletilla, tanto por un lado como por el otro. Añadimos un buen chorro de vino blanco a la bandeja y dejamos al menos un par de horas antes de meter al horno.

.- Tapamos la bandeja con papel de aluminio completamente e introducimos en el horno a 170 º (con el ventilador funcionando)

.- Mientras se hace partimos las patatas como para tortilla pero más pequeñitas, y partimos la cebolla en tiras finas.

.- Cuando falten unos 20 minutos para que se termine de hacer la paletilla, retiramos el papel de aluminio y ponemos en la bandeja las patatas y la cebolla junto al cabrito hasta que terminen de hacerse.

.- Servir inmediatamente en la bandeja o plato con las patatas y unos pimientos asados cortados en tiras.

Notas:

.- A mí me gusta más el asado recién hecho, aunque hay quien lo hace antes y recalienta unos minutos a la hora de comerlo.

.- Si dejamos el cabrito con el ajo, el aceite y el vino quedará más rico y más jugoso, pero se puede meter al horno sin esperar.

.- Yo prefiero la carne bien hecha, pero cada uno debe coger el punto que le guste.

.- Si queréis ver como se hace el adorno de papel para el hueso podéis pinchar aquí.

PANECILLOS RELLENOS DE BONITO HUEVO Y TOMATE

"En la mesa nadie se aburre durante la primera hora"  Anthelme Brillant-Savarin

La receta del finde...

Esta receta es de mi madre. Se utiliza el pan del día anterior, con lo cual podemos comprarlo el día antes o hacer esta receta cuando nos haya sobrado. Se hace con los extremos de la barra. Está muy rico, es fácil de hacer y rápido. La única dificultad podría estar al extraer la miga de pan. Pero, tampoco es demasiado el problema, simplemente quedará un poco más feo (a mí me pasó alguna vez por ir con demasiado prisa) En casa siempre sobra bastante pan, así que cuando quiero hacerlos, lo primero que hago al comprar el pan es cortar los extremos para que nadie llegue y le pegue un pellizco...

Ingredientes:

.- Pan

.- Bonito en aceite de oliva

.- 2 huevos cocido

.- Salsa de tomate

.- Un poco de leche

.- 1 huevo batido para rebozar

Panecillos rellenos de bonito, huevo cocido y tomate

Preparación:

.- Mezclamos en un bol una lata de bonito en aceite de oliva, con dos huevos cocidos picados y la salsa de tomate frito. Reservamos.

.- Quitamos la miga de pan con mucho cuidado utilizando un cuchicho que corte muy bien. No se debe romper el pan ni la miga. Reservamos aproximadamente la mitad, quitando la parte más estrecha del fondo del panecillo.

.- Rellenamos cada panecillo con la mezcla de bonito, huevo y tomate que teníamos reservada. Tapamos con la miga que habíamos quitado del interior del panecillo.

.- Ponemos en un plato un poco de leche y pasamos los panecillos ya rellenos por ella, incluida la parte que los cierra.

.- Pasamos por huevo batido y freímos en aceite de oliva caliente. Sacamos a un plato con papel absorbente para eliminar aceite. 

.- Servir en seguida.

Notas:

.- A mi me gustan tanto fríos como calientes.

.- Yo los hago con los extremos de la barra, pero se podrían hacer la barra completa. En este caso tendríamos que tener más cuidado al quitar la miga para que no se rompa y poder cerrarlo bien después.

FILETES DE MORUCHA ENCEBOLLADOS

"Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía." (Carlo Petrini) 

La receta del finde...

Acabo de llegar de vacaciones, y he vuelto sin muchas ganas de nada, me está costando "la rentrée" como dicen los franceses. Esta receta la hice un par de días antes de irme de vacaciones. Es sencilla y bastante rápida de hacer. La he acompañado de unos pimientos del piquillo.
La morucha es una raza bovina que se cría principalmente en la provincia de Salamanca. A pesar de ello, no todas las carnicerías la tienen. Tampoco es frecuenta encontrar la morucha en los restaurantes, aunque poco a poco la van introduciendo algunos en sus menús.
La carne de morucha tiene un color más rojo y brillante, también su sabor es un poco diferente. Estoy pensando que voy a escribir un post sobre esta carne, para muchos desconocida.
Esta es la primera receta que pongo con ella y no será la última.
Esta receta de filetes encebollados es de un libro de cocina charra, solo he cambiado la ternera por la morucha, y he acompañado de los pimientos.

Ingredientes para 4 personas:

.- 4 filetes de morucha

.- 1 cebolla grande cortada en tiras finas

.- 2 dientes de ajo

.- Unas cucharadas de caldo de carne

.- Aceite de oliva virgen extra

.- Pimientos del piquillo

Filetes de ternera encebollados

Preparación:

.- Poner la cebolla en una sartén con un poco de aceite y freír lentamente, cuando esté casi hecha añadir un diente de ajo picado, dejar unos segundos que se haga con la cebolla. Añadir un par de cucharadas de caldo de carne. Reducir, retirar del calor y reservar caliente.

.- Poner en otra sartén un poco de aceite, añadir un diente de ajo cortado en láminas, dar una vuelta y añadir los pimientos del piquillo. Rehogar y retirar del fuego conservando calientes.

.- Moler encima de los filetes un poco de pimienta (yo he utilizado mezcla de varias: rosa, verde, negra y blanca) y hacer a la plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Antes de sacarlos añadir la sal 

.- Colocar en el plato o fuente de servir el filete, por encima la cebolla, y acompañar de los pimientos del piquillo.

Notas:

.- Yo he dejado reducir casi completamente el caldo de carne. Se pueden añadir cuatro cucharadas de caldo en vez de dos, para que queda más salsa.

.- La sal se añade a la carne al final, para que no pierda jugos.
.- La carne la hacemos más o menos tiempo según nos guste.
.- Podemos preparar con antelación la cebolla y los pimientos del piquillo, y hacer los filetes de morucha en el último momento.

Otras recetas con ternera de morucha:
.- Estofado de morucha con cerveza y zanahorias
.- Morucha: cous cous morucha y cebolla caramelizada

RECETA DE PATATAS FRITAS CON VINAGRE Y PIMENTÓN

“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición” Hilario Arbelaitz

La receta del finde...
Esta receta es de mi suegra. En su casa las comí la primera vez. Aprendí a la receta y después de un tiempo dejé de hacerlas. Un día me apetecieron y volví a hacerlas, me pareció que les faltaba algo y que tenían poco color y les añadí pimentón. Bueno... pues la receta de mi suegra no lleva pimentón. Pero nos han gustado más así y desde entonces se lo pongo siempre.
¡Están exquisitas! Se pueden comer solos o acompañando una carne.
No he encontrado esta receta en ningún recetario, ni tampoco en internet, quizá aparecen con otro nombre. Espero que os gusten.

Ingredientes:
.- 1 kg. de patatas
.- 1 cebolla mediana
.- 1 diente de ajo
.- Pimentón dulce
.- 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
.- Aceite de oliva y sal

Patatas fritas con vinagre y pimentón

Preparación:
.- Partir las patatas en láminas finas, como para tortilla y la cebolla en tiras finas
.- Freír en abundante aceite de oliva.
.- Cuando estén hechas las sacamos de la sartén o freidora y dejamos escurrir para que suelten el exceso de aceite.
.- En el mortero ponemos un diente de ajo y lo machacamos, añadimos un buen chorro de vinagre.
.- Ponemos una sartén al calor con un poquito de aceite, añadimos el pimentón, retiramos del calor y mezclamos. Volvemos a poner al calor y añadimos las patatas; mezclamos bien y añadimos el ajo y el vinagre que teníamos en el mortero. Dejamos un par de minutos en la sartén removiendo con una espátula de madera.
.- Servimos inmediatamente

Notas:
.- Mi suegra las machaca con el borde de la espátula cuando las pone en la sartén con el pimentón, el ajo y el vinagre.
.- Yo cocino sin sal o con poca cantidad, por tanto añadir la sal al gusto.
.- Yo le pongo media cucharada de pimentón dulce.
.- Para esta receta me gusta poner la cebolla en tiras finas, pero se puede poner también en trocitos pequeños.

RECETA DE TRUCHAS ESCABECHADAS

"Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento de un cocinero"

Michel Bras

La receta del finde...

Las truchas escabechadas que pongo hoy, son una adaptación del libro de cocina charra de Elisa Nuñez. Normalmente para preparar un plato en escabeche se suele freír el pescado, yo he probado hoy haciendo las truchas a la plancha en vez de fritas. De esta manera le quitamos aceite y hacemos un poco más ligero el plato. El escabeche debe dejarse al menos un día antes de consumir porque el sabor se acentúa. La receta indica que se le añada agua, yo no lo he hecho. El sabor mejora al pasar las horas. También están más ricas si las freímos en vez de hacerlas a la plancha.

Truchas escabechadas

Ingredientes:

.- 2 truchas asalmonadas
.- Medio vasito de vino blanco
.- Vinagre
.- 6 bolitas de pimienta (yo he utilizado pimienta de Jamaica)
.- Un cuarto de cebolla partida en juliana fina (la próxima vez pondré más cantidad)
.- 1 ajo
.- Perejil, laurel y sal

Preparación:

.- Limpiamos las truchas y quitamos la espina central.
.- En una sartén antiadherente hacemos las truchas con unas gotas de aceite por ambos lados y reservamos.
.- En la misma sartén ponemos un poquito de aceite, añadimos los granos de pimienta y pochamos un poco la cebolla, añadimos un machado con el ajo y perejil, y después la hoja de laurel.
.- Añadimos el vino blanco y un buen chorro de vinagre de vino blanco, dejamos un par de minutos cocer tapado a fuego suave y sacamos a un bol.
.- En la misma sartén volvemos a poner las truchas y por encima ponemos lo que teníamos reservado en el bol. Rociamos con un poco más de vinagre.
.- Dejamos cocer unos minutos a fuego muy suave. Dejamos enfriar y esperamos un día para comerlas. De vez en cuando cogemos con una cuchara pequeña el líquido y lo vertemos por encima de las truchas.

Notas

.- Si hacemos las truchas fritas, se pasan por un poquito de harina y se fríen en aceite caliente. Se sacan a un plato con papel absorbente para que absorban la grasa. La receta indica que se frían y no se utilice ese aceite para la cebolla.

.- Yo siempre hago las truchas sin la espina central, pero normalmente se hacen sin quitarla. Al quitar la espina hay que tener mucho cuidado porque es más fácil que se rompan al manipularlas.

RECETA DE LIMÓN SERRANO

Este es un plato típico de la zona de la Sierra de Francia. Hay muchas variedades: con chorizo, con carne, con vino tinto o blanco, con escabeche... Como suele pasar con los platos tradicionales cada uno lo hace a su manera. Yo os pongo la receta que tengo, es de un libro de cocina tradicional de Castilla-León.
En otra ocasión pondré alguna variante.

Este plato se come también en Salamanca en Semana Santa. Era un plato típico de las comidas de hermandad de los cofrades. Parece ser que todo comenzó en la cofradía de la Oración del Huerto de los Olivos. Esta cofradía se fundó, como otras muchas, en el marco del impulso que la Junta de Cofradías quiso dar para que todos los gremios rindieran culto a su patrón o patrona, o fundaran una hermandad penitencial. Así, los hortelanos, vendedores de frutas y verduras y todos aquellos relacionados con dicha actividad, fundaron la hermandad de la Oración de Jesús en el Huerto de los Olivos.

Los cofrades, después de la misa del Domingo de Ramos aportaban los productos de sus granjas: huevos, chorizo, aceite... Preparaban entonces, este plato típico de muchos pueblos de la provincia de Salamanca y celebraban una comida de fraternidad. Esta costumbre se fue extendiendo a otras cofradías, aunque hoy esa comida se suele encargar en un restaurante.
Es un plato muy rico, el contraste del chorizo con la naranja y el limón es excelente. Eso sí, contundente, apto para comer como plato único.

Esta es la receta:

Ingredientes para dos personas:
.- 3 huevos
.- 2 naranjas grandes
.- un limón pequeño
.- 1 capadura de chorizo
.- Aceite y vinagre para aliñar

Preparación:
.- Cocer los huevos, dejar enfriar y reservar.
.- Pelar las naranjas y el limón muy bien, quitando la parte blanca. Partir en rodajas finas.
.- Partir el chorizo en trocitos. Echar un chorrito de aceite en una sartén, cuando esté caliente añadir el chorizo y dar una vuelta. Sacar a un plato.
.- Echar un chorro de vinagre en la sartén y reservar.
.- Poner en una fuente las rodajas de naranja y limón alrededor. En el centro ponemos el huevo partido en trozos. Alrededor del huevo ponemos el chorizo.
.- Aliñamos con la mezcla que teníamos en la sartén y con el zumo que han soltado las naranjas y el limón.