HORNAZO DE ARRIBES

"Todos tenemos un plato que nos conecta con una vivencia importante. 
Es esa comida que te transporta a la infancia o a un pasado más cercano. 
Ese que te lleva a revivir un momento feliz o uno desgraciado. 

 

    La frase que encabeza esta publicación es del libro "Los sabores perdidos" de Raquel Martos. Narra las clases de un curso de cocina muy especial, porque se trata de cocinar el plato que elija cada uno de los participantes. Pero ese plato debe tener algún recuerdo especial asociado. La directora es una psicóloga a la que le encanta la cocina. ¡Cocina con emociones!

   Bueno, la receta de hoy es una de las más tradicionales de Salamanca. Tengo en el blog otras dos recetas de hornazo: el Hornazo de Salamanca y el Hornazo dulce de Alba de Tormes. Este de hoy es de la zona de Arribes, donde yo nací. La receta es de Manuela, la suegra de mi hermana, que vivía en Villarino. Su hornazo estaba siempre riquísimo, esta publicación la dedicó a su memoria. 

    El "día del hornazo", o "lunes de aguas", posiblemente la fiesta más tradicional de esta ciudad, es el segundo lunes de Pascua. La tradición viene de finales del siglo XV, principios del XVI: el príncipe Juan, la Casa de la Mancebía, irse de picos pardos... En muchos pueblos se celebra una semana antes, el primer lunes de Pascua, como en Arribes, de donde es esta receta. Pinchando aquí, te cuento qué era la Casa de la Mancebía. 

He hecho uno pequeño para que se lleve mi sobrina, y otro más grande.

Hornazo de Arribes

Ingredientes para hacer la masa del hornazo de Arribes:

.-Masa de pan 500 gr. aproximadamente

.-Huevos 2 para la masa y 3 cocidos para el relleno

.-Aceite utilizado para freír el lomo

.-Aguardiente 90 ml

.-Levadura fresca 3 gr (si es levadura seca de panadero 1 g.)

.-Anises, dos cucharadas soperas

.-Harina, la que admita (320 gr en mi caso)

.-Una pizca de sal

.-Chorizo, lomo adobado, huevo cocido.

Si no es posible pedir en la panadería medio kg. de masa de pan, podemos hacerla de la siguiente manera:

.-300 gr. de harina

.-180 gr de agua aproximadamente

.-6 gr de levadura fresca o 2 gr. de levadura seca de panadería

.-6 gr de sal

Preparación de la masa de pan: el día anterior mezclamos la levadura con la harina desmenuzándola con los dedos. Añadimos el agua (no añadir todo al principio porque no todas las harinas admiten la misma cantidad de agua) y la sal. Mezclamos bien y amasamos durante unos ocho minutos a mano o en amasadora. Hacemos una bola, ponemos en un bol, y tapamos con film transparente, dejando en un lugar templado unos cuarenta y cinco minutos. Después va al frigorífico hasta el día siguiente.

Preparación de la masa del hornazo:  

.-Mezclamos la masa de pan, un buen chorro de aguardiente, dos huevos batidos, el aceite donde hemos frito el lomo, la levadura, los anises y la pizca de sal.

.-Dejamos levar media hora. Dividimos la masa en dos partes, una más grande para la base, otra un poco más pequeña para cubrir.

.-Estiramos la base y la ponemos sobre la bandeja donde vamos a hornearlo, previamente cubierta con papel de horno.

.-Repartimos una capa de rodajas de chorizo, encima los filetes de lomo adobado, encima el huevo cocido.

.-Cerramos con el resto de la masa estirada. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que respire y salga el vapor. Pincelamos con huevo batido y pinchamos unas cuantas veces todo el hornazo. 

.-Horneamos a 200º, horno precalentado. En mi horno ha tardado algo más de media hora.

Notas

.-Al preparar la masa de pan no ponemos todo el agua al principio, porque no todas las harinas admiten la misma cantidad. Es mejor dejar algo, e ir añadiendo poco a poco según veamos.

.-Tanto los anises como el aguardiente se ponen al gusto, indico la cantidad que yo pongo y me gusta poner bastante aguardiente.

.-Se puede congelar sin el huevo.

Otras recetas de hornazo de este blog:

.-Hornazo de Salamanca

.-Hornazo dulce de Alba de Tormes

.-ÍNDICE DE RECETAS DE COCINA DE ESTE BLOG

HORNAZO DULCE DE ALBA DE TORMES

"La mayor satisfacción del cocinero es sentirse vivo, sentir que lo que se hace da vitalidad, y al mismo tiempo, ofrecer placer"

Arzak

Después de mucho tiempo sin escribir, volvemos con una receta de Salamanca, o mejor dicho, de Alba de Tormes. Se trata del hornazo dulce que se prepara allí, teniendo el mismo relleno que el hornazo de Salamanca, pero con una masa dulce. Tanto uno como otro, tradicionalmente se comen el lunes de aguas. En Salamanca el próximo lunes cuatro de abril.

Lo hice esta mañana y me ha sorprendido porque la verdad es que está rico, y resulta menos pesado que el hornazo que se hace tradicionalmente. 

He hecho uno pequeñito para probarlo, así que para hacerlo más grande multiplicamos las cantidades indicadas en la receta.

Tengo anotada esta receta desde hace muchos años, no sé quien me la dio.

El agujero del centro, a modo de chimenea, lo hacía siempre el panadero de Villarino, que preparaba unos hornazos muy ricos, supongo que seguirá haciéndolo igual.

Me sobró un trocito de masa, preparé una pequeña empanadilla rellenándola con chocolate para postres, y quedó riquísimo. Estos hornazos, también los preparan en Alba con chocolate o con crema pastelera, en vez de relleno salado.

Me ha dicho un compañero, que también se hacen poniendo el azúcar por encima después de horneados, pero así me gusta menos.

Ingredientes para 2-3 personas:

.- 1 huevo

.- 50 ml de leche

.- 50 ml de aceite

.- 25 ml de agua

.- 50 gr. de azúcar

.- 10 gr. de levadura fresca

.- 250 gr. de harina de fuerza (aproximadamente)

.- la ralladura de la piel de medio limón

.- Para rellenar: filetes de lomo de cerdo adobado, chorizo y huevo cocido

.- Huevo y un poco de azúcar para poner por encima

Hornazo dulce relleno de chorizo, lomo adobado y huevo cocido

Preparación:

.- Templamos la leche con el agua, añadimos la levadura y mezclamos bien. Solo debe templarse porque de lo contrario estropearemos la levadura

.- Añadimos el aceite, el azúcar, la ralladura de medio limón y la harina que admita.

.- Amasamos bien y dejamos levar en un lugar sin corrientes de aire hasta que doble el volumen.

.- Cuando haya levado dividimos la masa en dos partes y estiramos cada una con el rodillo. Colocamos en la bandeja del horno, Rellenamos con una capa de chorizo cortado fino y encima otra de filetes. Después colocamos el huevo cocido partido en rodajas.

.- Tapamos con la otra mitad y hacemos un agujerito en el centro, a modo de chimenea para que salga el vapor al hornearse. Sellamos bien los bordes. Con un pincel pintamos con clara de huevo batida y espolvoreamos con azúcar.

.- Horneamos a 200º. Horno precalentado. Tarda unos quince minutos.

Notas:

.- Los filetes y el chorizo me gustan cortados finitos, pero se pueden hacer más gruesos. 

.- El lomo queda mejor si se hace un poquito en la sartén con unas gotas de aceite. Mejor que los filetes sean de la punta, queda mucho más jugoso.
Otras recetas de hornazo:

.- Hornazo

.- Hornazo ibérico

UN PAIS PARA COMERSELO: SALAMANCA TIERRA DE FRONTERA

"Lo que hace único el camino no es solo el viento en la cara y el despertar de los sentidos en una naturaleza silvestre donde el río celebra la vida y los árboles se despliegan con toda su voluntad vegetal. En el camino siempre encontrarás personas únicas con las que celebrar el privilegio de vivir en un país antiguo donde todavía hay espacio para sentirnos salvajes..." 

El programa "Un país para comérselo", de la uno de televisión española llega a Salamanca, centrándose especialmente en la frontera con Portugal. Se grabó en el mes de julio y se emitió anoche.
De la mano de Ana Duato, el programa nos adentra en algunas costumbres gastronómicas de la zona, como la elaboración del farinato. Además algunas recetas típicas como el hornazo, los cachuelos de bacalao, la morucha, la rosca de almendras, las obleas... Y también el famoso "bacalao a bras" portugués; no hay que olvidar que nos encontramos en la frontera portuguesa. Algunas de estas recetas ya las hemos elaborado en este blog, y otras las haremos no tardando mucho.
Ciudad Rodrigo, el yacimiento arqueológico de Siega Verde, las antiguas minas de wolframio de Navasfrías, las dehesas donde se cría el ganado bravo, la morucha o el cerdo ibérico...
Un país para comérselo.
Salamanca para comérsela...

Un país para comérselo - Salamanca, tierra de frontera

• Un país para comérselo - Salamanca, tierra de frontera

LUNES DE AGUAS - HORNAZO Y TORTILLA DE PATATAS

Esta es la merienda típica del lunes de aguas en Salamanca: hornazo y tortilla de patatas. No pensaba hacerlo decorando con la rejilla o enrejado, pero me habían preguntado cómo se hacía, así que he hecho un paso a paso con fotos. Podéis verlo pinchando aquí
Como hacía frío lo hemos comido en casa.

COMO HACER LA REJILLA PARA EL HORNAZO

La rejilla o enrejado hace que el hornazo o la empanada queden más bonitos. No es dificil hacerla. Solo se necesita una especie de rodillo que se va pasando por la masa y un poco de maña. 

Rodillo para hacer la rejilla o enrejado

Necesitamos preparar un trozo de masa extendida que debe tener aproximadamente la mitad del tamaño del hornazo o empanada. 

La mesa de trabajo debe estar bien enharinada para que no se pegue la masa y se nos rompa la rejilla al manipularla.

Pasamos el rodillo, empezando por un extremo, presionando bien para que se hagan los cortes necesarios. Si no presionamos bien solo quedará marcado, pero sin cortar y será más difícil hacer la rejilla.

Después levantamos la masa y vamos separando con los dedos por los cortes que ha dejado el rodillo. Es importante separar primero la masa de la superficie de trabajo (por si se ha pegado un poco) y después comenzar a abrir los huecos de la rejilla.

Así queda lista para colocar sobre el hornazo. Yo recorte los bordes que sobran después de colocarla en el hornazo o empanada, me resulta más fácil hacerlo así.

Colocamos sobre el hornazo o empanada y cortamos lo que nos sobra. ¡Ya tenemos la rejilla hecha! Solo nos queda pincelar con huevo batido, yema, o clara batida para que se dore en el horno (última foto).

LA CASA DE LA MANCEBÍA

Se acabó la Semana Santa, y dentro de unos días celebramos el lunes de aguas, quizá la tradición más arraigada en Salamanca. Es una semana después de Resurrección, el segundo lunes de Pascua, que este año es el ocho de abril. A partir de mediodía cierra casi todo en Salamanca: instituciones, bancos, los monumentos excepto el convento de los dominicos, tiendas... excepto esas que podéis imaginar... Supongo lo extrañados que se quedaran los turistas cuando se encuentren con todo cerrado.

Realmente no es una fiesta oficial, es una tradición que contemplan en sus convenios laborales las empresas salmantinas y aquellas que no lo son y quieren seguir esta tradición. 

Es el día de comer el hornazo (receta aquí).
La tradición viene del siglo XV, cuando en Salamanca estudiaba el príncipe Don Juan, hijo pequeño de los Reyes Católicos, Príncipe de Asturias y Señor de Salamanca.
Una de las cosas que hizo en nuestra ciudad fue fundar la casa de la mancebía, una casa de prostitución que se cree estaba al otro lado del puente romano, aunque no llegó a funcionar hasta la época de Felipe II. Un médico se encargaba de visitar la casa para comprobar si alguna estaba enferma, en cuyo caso la mandaba al hospital y no podía trabajar bajo pena de cien azotes.
Si la casa hubiera llegado a funcionar cuando el príncipe estudiaba en Salamanca quizá no hubiera muerto tan joven y seguramente no habría muerto en Salamanca. La leyenda dice que murió de amor...

Escultura del príncipe Don Juan en la Plaza Peñuelas de San Blas. (Bronce y granito) Agustín Casillas

Bueno, el caso es que al llegar la Cuaresma las prostitutas no podían trabajar, y para que no hubiera "peligro de tentaciones" las echaban de la ciudad. Regresaban el lunes de aguas, teniendo que venir a la Catedral a cumplir con Pascua y a partir de ese momento volvían al trabajo. Cruzaban el río en barcas acompañadas de los estudiantes que habían bajado a buscarlas y regresaban con ellas a la casa de la mancebía porque ya podían volver a trabajar.

Debía ser un espectáculo ver las barcas con las prostitutas y los estudiantes, así que la gente de Salamanca dejaba de trabajar a mediodía y se iban a pasar la tarde a los lados del río, y ese día comían  el hornazo. De ahí nos ha quedado esta tradición tan arraigada del lunes de aguas.

RECETA DE HORNAZO DE SALAMANCA

El hornazo es uno de los platos más típicos de la gastronomía salmantina. La tradición manda comerlo el lunes de aguas, que es una semana después del Domingo de Resurrección, el segundo lunes de Pascua. Ese día, las prostitutas volvían a la ciudad, después de pasar la Cuaresma y la Semana Santa alejadas de la gente. Los salmantinos no querían perderse el espectáculo de verlas cruzar el Tormes en las barcas con los estudiantes y pasaban la tarde en la ribera del río comiendo el hornazo. (Aquí podéis leer la historia del lunes de aguas y de la Casa de la Mancebía)

Hornazo con decoración enrejado

Hay muchas formas de hacerlo, la receta varía según las zonas, además cada uno le da su toque personal. Hoy, en muchos casos no se siguen las recetas tradicionales, empezando por la levadura que con frecuencia se utiliza en polvo, y la levadura del hornazo es la fresca, la de panadería. Antiguamente se llevaba a hornear a la tahona del pueblo porque la mayoría de la gente no tenía horno en casa y todavía hoy en algunos pueblos se sigue esa costumbre.

La receta que pongo, con la que he hecho hoy el hornazo, es del curso de cocina tradicional de Salamanca, pero un poco tuneada porque le he añadido dos ingredientes que me gustan de otras recetas tradicionales: aguardiente y el aceite de freir el lomo.

Actualmente algunas pastelerías decoran el hornazo con un enrejado de la misma masa. Esta decoración, aunque queda bien no es la tradicional, que se hacía sin adornos o simplemente con unas tiras de la masa.
Yo compré hace algún tiempo un utensilio que venden para hacer el enrejado, es una especie de "rodillo". Para hacerlo se separa un trozo de la masa, se extiende fina y se pasa por encima. Después se separa para formar el enrejado y se coloca encima del hornazo.

Vamos con la receta.

Ingredientes para la masa:

3 huevos grandes

100 ml. de agua

18 gr. de levadura fresca

100 ml de aceite (utilizamos el de freir y el jugo que suelta el lomo ya frito, completamos con aceite crudo)

Una cucharadita de sal

600 gr. de harina aproximadamente

Un chorrito de aguardiente

Ingredientes para el relleno:

2 ó 3 huevos cocidos

Medio kg. de lomo adobado cortados en filetes finos (de la parte más jugosa)

Medio kg de chorizo partido en rodajas finas (mejor si está poco curado)

Unas lonchas muy finas de jamón ibérico

Preparación:

.- Freímos el lomo, solo vuelta y vuelta, en una sartén con aceite de oliva y dejamos enfriar. El aceite de freir y el jugo que suelten los filetes lo reservamos para añadirlo a la masa. Para completar los 100 ml. añadimos aceite crudo, me gusta utilizar de oliva suave, de acidez 0,4 para que no sepa a aceite.

.- Separamos las claras de las yemas, batimos la mitad de las claras a punto de nieve y reservamos.

.- Batimos el resto de las claras con las yemas.

.- Deshacemos la levadura en un poco del agua que tenemos para la masa.

.- Si tenemos amasadora, ponemos todos los ingredientes excepto la harina, mezclamos y después vamos añadiendo la harina poco a poco, amasando hasta que se forme una bola que se separe de las paredes. Las claras a punto de nieve se añaden justo antes de la harina.

Tapamos el bol con un paño y dejamos levar algo más de media hora, depende del calor de la cocina, casi tiene que doblar el tamaño.

.- Si no tenemos amasadora, ponemos parte de la harina formando un volcán, y dentro los demás ingredientes y vamos amasando con las manos, añadimos harina hasta que la masa se despegue de las manos, formamos una bola y dejamos levar tapada con un paño. Añadir las claras a punto de nieve casi al final del amasado.

.-Cuando haya levado, separamos en dos partes. Espolvoreamos harina sobre la encimera y ponemos la mitad de la masa. Extendemos más o menos gruesa según nos guste. Colocamos sobre la bandeja del horno y ponemos por encima una capa de chorizo, por encima los filetes de lomo, y por encima el jamón. Repartimos los huevos cocidos en rodajas sobre el relleno. Tapamos con la otra mitad de la masa y cerramos. Pinchamos con un tenedor por toda la masa. En el centro hacemos un agujerito para que salga el vapor; esto me lo enseñaron en la panadería de Amador, en Villarino.
.- Podemos adornar con unas tiras de masa, o con una rejilla.
.- Para hacer la rejilla tenemos que dejar un poquito de masa. Extendemos con el rodillo. Pasamos la rejilla presionando un poco para que corte bien. Después con mucho cuidado vamos separando con los dedos para que se forme la rejilla y la colocamos sobre el hornazo ya formado. Aquí podéis ver el paso a paso
.- Metemos a horno precalentado a 200º durante 15-20 minutos, dependiendo del horno. Sacar y dejar enfriar.

Notas
.- Para que quede el color más bonito pincelamos con huevo batido, solo con yema, o con clara batida. Con la clara batida quedará más brillo, si pincelamos solo con la yema quedará más dorado.
.- Se puede congelar si no le ponemos huevo cocido, bien cerrado. Descongelar en la parte menos frío del frigorífico. Dejar a temperatura ambiente un rato antes de comerlo. Se puede llevar al horno unos minutos antes de comerlo.
.- Se conserva bien 3-4 días si lo guardamos tapado para que no se seque, pero sin rellenar con huevo.

Hornazo - Corte

Otras publicaciones relacionadas con el hornazo:
.- Hornazo ibérico

.- Casa de la Mancebía

.- Como hacer la rejilla para el hornazo

El hornazo del Lunes de aguas

Lunes de Aguas, y como manda la tradición "a comer el hornazo"