RECETA DE CHANFAINA

"Chaque pays, chaque région, a ses specialités locales, au sujet desquelles il est téméraire de dire, ce n´est pas bon, car tous les goûts sont dans la nature"
"Cada país, cada región, tiene sus especialidades locales, sobre las que es temerario decir, no está bueno, pues todos los gustos están en la naturaleza."

Fernand Point

Me he propuesto publicar al menos una receta cada semana, será durante el finde, entre el viernes y el domingo. Porque se va pasando el tiempo, me enredo con otras cosas y tengo abandonada la gastronomía. Así que vamos a ello. Este es un plato muy típico de Salamanca: la chanfaina.

Según el diccionario de la Real Academia, es un guisado hecho de bofes o livianos picados.  Como suele suceder, cada zona tiene su manera de hacerla y a veces incluso cada cocinero le da su toque. Yo tengo cuatro recetas diferentes de chanfaina. Es un arroz caldoso, con menudillos de cordero y sangre. 

Podemos encontrarlo en muchos bares los domingos y festivos como tapa a mediodía. Es frecuente ver un cartel diciendo: "Chanfaina los domingos y festivos a partir de la una"

Tengo que confesar algo. Esta receta no la he hecho yo. La foto es de la chanfaina que hace mi cuñada Isa. A mí esto de la sangre no me hace mucha gracia, pero es uno de los platos más típicos de Salamanca, así que tenía que ponerla en el blog. Por eso le dije que el día que la hiciera me mandara una foto para poder subirla. Dicen que le queda muy rica. ¡Gracias Isa!

Esta es la receta.

Ingredientes:

.- Callos de cordero
.- Sangre cocida
.- Patas y asadura
.- Arroz
.- Cebolla
.- Ajo
.- Pimiento rojo
.- Cominos
.- Laurel y guindilla
.- Pimentón
.- Huevo cocido

Preparación:
.- Poner a cocer los callos y patas bien limpios con sal, ajo y laurel. Cuando estén cocidos los partimos en trocitos y reservamos el agua de cocción.
.- Por otro lado cocer igualmente la asadura, en este caso tiramos el caldo. Cuando se haya hecho partimos en trocitos.
.- En una cazuela ponemos aceite de oliva, cuando esté caliente añadimos la cebolla y el pimiento picaditos.
.- Cuando esté un poco hecho, añadimos los ingredientes que hemos cocido. Se rehoga todo bien y se añade el pimentón y el agua que hemos reservado de la cocción anterior.
.- Hacemos un machado con ajo, perejil y cominos tostados y lo añadimos a la cazuela junto con la hoja de laurel, la guindilla y la sangre partida en trocitos. Dejamos cocer un par de minutos para que se mezclen bien los sabores.
.- Añadimos el arroz, teniendo en cuenta que no ha de quedar seco. La proporción es de 3 partes de agua por una de arroz. Hay que medir el agua de cocción de callos y patas y añadir el agua que falte para completar.
.- Cocer 15-20 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar.
.- Ponemos por encima el hueco picado.

RECETA DE HORNAZO DE SALAMANCA

El hornazo es uno de los platos más típicos de la gastronomía salmantina. La tradición manda comerlo el lunes de aguas, que es una semana después del Domingo de Resurrección, el segundo lunes de Pascua. Ese día, las prostitutas volvían a la ciudad, después de pasar la Cuaresma y la Semana Santa alejadas de la gente. Los salmantinos no querían perderse el espectáculo de verlas cruzar el Tormes en las barcas con los estudiantes y pasaban la tarde en la ribera del río comiendo el hornazo. (Aquí podéis leer la historia del lunes de aguas y de la Casa de la Mancebía)

Hornazo con decoración enrejado

Hay muchas formas de hacerlo, la receta varía según las zonas, además cada uno le da su toque personal. Hoy, en muchos casos no se siguen las recetas tradicionales, empezando por la levadura que con frecuencia se utiliza en polvo, y la levadura del hornazo es la fresca, la de panadería. Antiguamente se llevaba a hornear a la tahona del pueblo porque la mayoría de la gente no tenía horno en casa y todavía hoy en algunos pueblos se sigue esa costumbre.

La receta que pongo, con la que he hecho hoy el hornazo, es del curso de cocina tradicional de Salamanca, pero un poco tuneada porque le he añadido dos ingredientes que me gustan de otras recetas tradicionales: aguardiente y el aceite de freir el lomo.

Actualmente algunas pastelerías decoran el hornazo con un enrejado de la misma masa. Esta decoración, aunque queda bien no es la tradicional, que se hacía sin adornos o simplemente con unas tiras de la masa.
Yo compré hace algún tiempo un utensilio que venden para hacer el enrejado, es una especie de "rodillo". Para hacerlo se separa un trozo de la masa, se extiende fina y se pasa por encima. Después se separa para formar el enrejado y se coloca encima del hornazo.

Vamos con la receta.

Ingredientes para la masa:

3 huevos grandes

100 ml. de agua

18 gr. de levadura fresca

100 ml de aceite (utilizamos el de freir y el jugo que suelta el lomo ya frito, completamos con aceite crudo)

Una cucharadita de sal

600 gr. de harina aproximadamente

Un chorrito de aguardiente

Ingredientes para el relleno:

2 ó 3 huevos cocidos

Medio kg. de lomo adobado cortados en filetes finos (de la parte más jugosa)

Medio kg de chorizo partido en rodajas finas (mejor si está poco curado)

Unas lonchas muy finas de jamón ibérico

Preparación:

.- Freímos el lomo, solo vuelta y vuelta, en una sartén con aceite de oliva y dejamos enfriar. El aceite de freir y el jugo que suelten los filetes lo reservamos para añadirlo a la masa. Para completar los 100 ml. añadimos aceite crudo, me gusta utilizar de oliva suave, de acidez 0,4 para que no sepa a aceite.

.- Separamos las claras de las yemas, batimos la mitad de las claras a punto de nieve y reservamos.

.- Batimos el resto de las claras con las yemas.

.- Deshacemos la levadura en un poco del agua que tenemos para la masa.

.- Si tenemos amasadora, ponemos todos los ingredientes excepto la harina, mezclamos y después vamos añadiendo la harina poco a poco, amasando hasta que se forme una bola que se separe de las paredes. Las claras a punto de nieve se añaden justo antes de la harina.

Tapamos el bol con un paño y dejamos levar algo más de media hora, depende del calor de la cocina, casi tiene que doblar el tamaño.

.- Si no tenemos amasadora, ponemos parte de la harina formando un volcán, y dentro los demás ingredientes y vamos amasando con las manos, añadimos harina hasta que la masa se despegue de las manos, formamos una bola y dejamos levar tapada con un paño. Añadir las claras a punto de nieve casi al final del amasado.

.-Cuando haya levado, separamos en dos partes. Espolvoreamos harina sobre la encimera y ponemos la mitad de la masa. Extendemos más o menos gruesa según nos guste. Colocamos sobre la bandeja del horno y ponemos por encima una capa de chorizo, por encima los filetes de lomo, y por encima el jamón. Repartimos los huevos cocidos en rodajas sobre el relleno. Tapamos con la otra mitad de la masa y cerramos. Pinchamos con un tenedor por toda la masa. En el centro hacemos un agujerito para que salga el vapor; esto me lo enseñaron en la panadería de Amador, en Villarino.
.- Podemos adornar con unas tiras de masa, o con una rejilla.
.- Para hacer la rejilla tenemos que dejar un poquito de masa. Extendemos con el rodillo. Pasamos la rejilla presionando un poco para que corte bien. Después con mucho cuidado vamos separando con los dedos para que se forme la rejilla y la colocamos sobre el hornazo ya formado. Aquí podéis ver el paso a paso
.- Metemos a horno precalentado a 200º durante 15-20 minutos, dependiendo del horno. Sacar y dejar enfriar.

Notas
.- Para que quede el color más bonito pincelamos con huevo batido, solo con yema, o con clara batida. Con la clara batida quedará más brillo, si pincelamos solo con la yema quedará más dorado.
.- Se puede congelar si no le ponemos huevo cocido, bien cerrado. Descongelar en la parte menos frío del frigorífico. Dejar a temperatura ambiente un rato antes de comerlo. Se puede llevar al horno unos minutos antes de comerlo.
.- Se conserva bien 3-4 días si lo guardamos tapado para que no se seque, pero sin rellenar con huevo.

Hornazo - Corte

Otras publicaciones relacionadas con el hornazo:
.- Hornazo ibérico

.- Casa de la Mancebía

.- Como hacer la rejilla para el hornazo

Salamanca para comérsela

"Salamanca para comérsela", es una iniciativa de un grupo de restaurantes salmantinos que pretenden promocionar los recursos gastronómicos de la ciudad, no sólo para los visitantes y turistas sino también para los propios salmantinos.
Las principales líneas de actuación de este Club, abarcan desde la creación de menús de gama alta y media, la organización de eventos gastronómicos (jornadas, concursos…), hasta la participación en Madrid Fusión 2012 o la adhesión al Club nacional “Saborea España”.
Este será un atractivo más para la ciudad de Salamanca, que unido a los muchos que ya tiene, esperemos sirva de impulso al turismo de la ciudad