PALETILLA DE CABRITO ASADA CON PIMIENTOS Y PATATAS

"La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla” Alain Chapel

La receta del finde...

Esta semana no he tenido tiempo de nada porque ha habido mucho trabajo. Así que hoy llega con un poco de retraso la receta que suelo publicar el viernes.

En este caso es cabrito asado, que posiblemente sea la carne que más me gusta. He preparado una paletilla asada y la he acompañado de pimientos asados cortados en tiras y de patatas con cebolla que he hecho al mismo tiempo que se hacía la paletilla.

Ingredientes:

.- Una paletilla de cabrito

.- Vino blanco

.- 3 ajos

.- 2 patatas medianas y media cebolla pequeña

.- Pimientos asados cortados en tiras

Preparación:

.- En la bandeja del horno machacamos un ajo y frotamos toda la base.

.- En el mortero machacamos los dos ajos restantes, añadimos aceite de oliva, mezclamos bien y extendemos por toda la paletilla, tanto por un lado como por el otro. Añadimos un buen chorro de vino blanco a la bandeja y dejamos al menos un par de horas antes de meter al horno.

.- Tapamos la bandeja con papel de aluminio completamente e introducimos en el horno a 170 º (con el ventilador funcionando)

.- Mientras se hace partimos las patatas como para tortilla pero más pequeñitas, y partimos la cebolla en tiras finas.

.- Cuando falten unos 20 minutos para que se termine de hacer la paletilla, retiramos el papel de aluminio y ponemos en la bandeja las patatas y la cebolla junto al cabrito hasta que terminen de hacerse.

.- Servir inmediatamente en la bandeja o plato con las patatas y unos pimientos asados cortados en tiras.

Notas:

.- A mí me gusta más el asado recién hecho, aunque hay quien lo hace antes y recalienta unos minutos a la hora de comerlo.

.- Si dejamos el cabrito con el ajo, el aceite y el vino quedará más rico y más jugoso, pero se puede meter al horno sin esperar.

.- Yo prefiero la carne bien hecha, pero cada uno debe coger el punto que le guste.

.- Si queréis ver como se hace el adorno de papel para el hueso podéis pinchar aquí.

FILETES DE MORUCHA ENCEBOLLADOS

"Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía." (Carlo Petrini) 

La receta del finde...

Acabo de llegar de vacaciones, y he vuelto sin muchas ganas de nada, me está costando "la rentrée" como dicen los franceses. Esta receta la hice un par de días antes de irme de vacaciones. Es sencilla y bastante rápida de hacer. La he acompañado de unos pimientos del piquillo.
La morucha es una raza bovina que se cría principalmente en la provincia de Salamanca. A pesar de ello, no todas las carnicerías la tienen. Tampoco es frecuenta encontrar la morucha en los restaurantes, aunque poco a poco la van introduciendo algunos en sus menús.
La carne de morucha tiene un color más rojo y brillante, también su sabor es un poco diferente. Estoy pensando que voy a escribir un post sobre esta carne, para muchos desconocida.
Esta es la primera receta que pongo con ella y no será la última.
Esta receta de filetes encebollados es de un libro de cocina charra, solo he cambiado la ternera por la morucha, y he acompañado de los pimientos.

Ingredientes para 4 personas:

.- 4 filetes de morucha

.- 1 cebolla grande cortada en tiras finas

.- 2 dientes de ajo

.- Unas cucharadas de caldo de carne

.- Aceite de oliva virgen extra

.- Pimientos del piquillo

Filetes de ternera encebollados

Preparación:

.- Poner la cebolla en una sartén con un poco de aceite y freír lentamente, cuando esté casi hecha añadir un diente de ajo picado, dejar unos segundos que se haga con la cebolla. Añadir un par de cucharadas de caldo de carne. Reducir, retirar del calor y reservar caliente.

.- Poner en otra sartén un poco de aceite, añadir un diente de ajo cortado en láminas, dar una vuelta y añadir los pimientos del piquillo. Rehogar y retirar del fuego conservando calientes.

.- Moler encima de los filetes un poco de pimienta (yo he utilizado mezcla de varias: rosa, verde, negra y blanca) y hacer a la plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Antes de sacarlos añadir la sal 

.- Colocar en el plato o fuente de servir el filete, por encima la cebolla, y acompañar de los pimientos del piquillo.

Notas:

.- Yo he dejado reducir casi completamente el caldo de carne. Se pueden añadir cuatro cucharadas de caldo en vez de dos, para que queda más salsa.

.- La sal se añade a la carne al final, para que no pierda jugos.
.- La carne la hacemos más o menos tiempo según nos guste.
.- Podemos preparar con antelación la cebolla y los pimientos del piquillo, y hacer los filetes de morucha en el último momento.

Otras recetas con ternera de morucha:
.- Estofado de morucha con cerveza y zanahorias
.- Morucha: cous cous morucha y cebolla caramelizada

RECETA DE LECHE MIGADA

"Hay dos cosas imprescindibles para la subsistencia del ser humano, el aire que respira y los alimentos que come" Arzak

La receta del finde...
Esta receta la tomé por vez primera en casa de mi suegra y luego la he visto en varios recetarios de cocina de Salamanca. Este verano la he hecho un par de veces que hacía mucho calor y no tenía ganas de cocinar por la noche, a mí me vale para cenar con esto... Suelo utilizar azúcar con canela, que siempre tengo a mano, o azúcar integral de caña. La leche migada lleva más pan, como mínimo el doble de la cantidad que yo pongo, pero a mi me gusta así.

Ingredientes por persona:

.- 250 ml de leche

.- 20 gr. de pan aproximadamente

.- 2 cucharaditas de azúcar

.- Opcional: canela en polvo

Leche migada

Preparación:

.- Poner la leche fría en un bol.

.- Añadir la cucharadita de azúcar y mezclar.

.- Partir varias rebanadas de pan muy finas, y cada una de ellas en trocitos. Añadirlas a la leche

.- Esperar unos minutos antes de tomarla.

Notas:

.- Yo he puesto solo una cucharadita de azúcar y he utilizado azúcar integral de caña. A veces pongo azúcar con canela.

.- Las rebanadas se pueden partir más gruesas, pero a mi me gustan muy finas porque luego absorben la leche y se hinchan.

.- Se puede añadir canela en polvo por encima (la receta no es así, pero está rica con ella)

.- Se puede preparar con bastante antelación y dejarla fresquita en el frigorífico hasta que la vayamos a tomar.
.- Añadir la canela en el último momento.

Leche migada con canela

RECETA DE ENSALADA DE ESCABECHE CON NARANJAS

"Lo que distingue al hombre inteligente de los animales es el modo de comer" Anthelme Brillant-Savarin

La receta del finde...

A unos cien kilómetros de la ciudad de Salamanca está Ciudad Rodrigo, una bonita ciudad amurallada cercana a la frontera con Portugal. Este es uno de los platos de esa zona.

No he encontrado el escabeche que utilizo habitualmente, solo unas latas de medio kilo de la misma marca que habitualmente compro. Los chicharros no eran grandes, como puede verse son pequeños, y creo que tienen menos sabor que los otros.

En cuanto empieza el calor es difícil encontrar el chicharro en escabeche, no lo entiendo, porque ahora es cuando más apetece para tomarlo en una ensalada fresquita.

En realidad es una receta de Cuaresma y Semana Santa, pero apetece comerla ahora fresquita y sin tener que cocinar con el calor que hace. Se puede hacer con naranja o sin ella, a mi me gusta más con la naranja. 

Ingredientes:
.- Escabeche
.- 2 naranjas medianas
.- 2 huevos cocidos
.- Pimiento morrón
.- Cebolla
.- Medio diente de ajo
.- Aceitunas
.- Aceite de oliva virgen extra

Ensalada de escabeche con naranja

Preparación:
.- Partir la cebolla en trocitos pequeños y colocarla en el centro del plato.
.- Alrededor poner las naranjas peladas y partidas.
.- Colocar los pescados y las aceitunas alrededor.
.- Poner en el centro, sobre la cebolla el huevo cocido picado y los pimientos
.- Machacar en el mortero medio diente de ajo, añadir aceite de oliva virgen extra y agregarlo por encima.
.- Añadir un poco del jugo del escabeche
.- Mezclar bien y servir

Notas:
.- Son pescaditos pequeños, por lo tanto se pueden comer con espinas sin problemas, y eso que yo soy muy especial para las espinas. Pero también se pueden abrir y quitarlas.

Otras recetas con escabeche:

.- Ensalada ramajera

RECETA DE BOLLA DE MONTEMAYOR

"Hay que cocinar contento, porque si se hace de mal humor se transmite esa sensación" Arzak

La receta del finde...

Mi hijo pequeño, Diego, está en casa estos días, este fin de semana han estado rodando un trailer, del que espero poder escribir un post dentro de unos días, cuando ya tenga las fotos y vídeos. El viernes estuvieron rodando en el castillo de Montemayor del Río, así que pensé aprovechar y publicar este viernes una receta de esa zona. Encontré esta bolla en la web del ayuntamiento. Lleva poco azúcar, pero lleva anís. A mí no me gusta el sabor a anís, por eso las recetas que lo llevan no suelo hacerlas (o cambio el anís por aguardiente como en el caso de las rosquillas) así que decidí poner anises solo a una bolla. Sin embargo, es la más rica. El anís (también conocido como hierba dulce o matalahúva) tiene un sabor y olor fuerte por lo que hay que utilizarlo de forma moderada. Por su sabor dulce se utiliza en confitería y panadería, también para preparar licores.

Se puede utilizar levadura fresca (a mí es la que más me gusta) o levadura instantánea de panadería.

Con la cantidad de harina que indica la receta queda una masa líquida, por tanto no se podría dar forma a la bolla, así que añadí hasta que fuera posible hacerlo.

Ingredientes:
.- 200 cc. de aceite
.- 50 ml de zumo de naranja
.- La ralladura de una naranja
.- 15 gr. de anís molido
.- 3 huevos
.- Una cucharadita de levadura instantánea de panadería
.- 25 gr. de azúcar y un poco más para poner por encima
.- Harina, la que admita. Aproximadamente 250 gr.

Bolla de Montemayor

Preparación:
.- Batir los huevos hasta que estén espumosos.

.- Añadir poco a poco el aceite, el zumo de naranja, la ralladura, el azúcar y el anís previamente molido o machacado en el mortero.

.- Tamizar la harina y añadir la levadura y mezclar poco a poco a la preparación anterior. La harina debemos unirla poco a poco hasta que quede una masa elástica y suave.

.- Formamos varias bolas y las ponemos sobre papel de hornear y dejamos levar hasta que doblen su volumen.

.- Pintar con huevo batido cada bolla y espolvorear con azúcar.

.- Introducir en el horno precalentado a 180 º durante aproximadamente 15 minutos.

Notas:

.- Si se pone más azúcar queda un poco caramelizado como se ve en las bollas que están detrás.
.- Vigilar el horno, porque puede tardar más o menos en hacerse.
.- Anís: he puesto media cucharadita para una bolla y creo que necesitaba un poco más. Para este receta yo pondría dos cucharaditas.

RECETA DE CANGREJOS DE RÍO EN SALSA

"El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo" Groucho Marx

La receta del finde...
Cangrejos de río en salsa.

Cuando yo era pequeña, muy pequeña, mi padre iba a pescar cangrejos. Traía muchísimos. Aquellos sí que eran buenos... Después empezaron a repoblar los ríos con el cangrejo americano y terminó acabando con el autóctono. El cangrejo americano no tiene mucho sabor. Recuerdo que aquellos que mi padre pescaba estaban riquísimos y las colas eran grandes. Mi madre los preparaba de muchas formas, recuerdo las tortillas con las colas, o el arroz con cangrejos que estaba buenísimo.

Yo los he preparado pocas veces, solo de tarde en tarde cuando mi cuñada nos daba unos cuantos.

Estos tampoco los he preparado yo, los ha hecho mi amiga Inés, y con su permiso los he puesto en el blog. Los hizo hace un par de días que estuvimos cenando en su casa. 

La receta es de su padre.

Ingredientes:
.- Un kilo de cangrejos de río
.- Un pimiento rojo
.- Media cebolla
.- Vino blanco
.- Un poco de guindilla

Cangrejos de río en salsa

Preparación:
.- En una cazuela poner un poco de aceite para freír la cebolla picada.
.- Cuando esté transparente añadimos el pimiento picado.

.- Después ponemos los cangrejos, y cuando empiecen a estar rojos vertemos un buen chorro de vino blanco. Añadimos sal al gusto y guindilla. Tapamos y dejar cocer cinco minutos.

Notas:
.- Se pueden hacer el día antes para que se acentúe el sabor de los cangrejos.
.- El pimiento y la cebolla se pueden dejar en trozos o triturar, como más nos guste.

.- La guindilla se puede poner entera o molida. Si la ponemos entera, hay que quitarla antes de servir los cangrejos. La cantidad de guindilla depende de lo que nos guste la comida picante.

RECETA DE ENSALADA DE BACALAO

"Con los alimentos se puede hacer una comida de subsistencia o una comida de placer" Arzak

La receta del finde...

Hace calor, apetece una ensaladita, así que hoy he hecho una ensalada de bacalao. Rápida, fresquita y sin tener que pasar calor cocinando. Nunca hasta hoy la había comido, aunque si la había visto en varios menús de restaurantes. Me ha sorprendido la sencillez de la receta y lo rica que está:

Ingredientes para 4 personas:

.- 400 gr. de bacalao desalado cortado en tiras

.- 1/2 cebolleta picada

.- 2 huevos cocidos

.- 2 pimientos asados pelados y cortados en tiras

.- Aceitunas negras

.- Aceite, vinagre

.- Orégano

Ensalada de bacalao

Preparación:

.- Poner en el centro del plato los pimientos asados y cortados en tiras.

.- Alrededor poner el bacalao desalado y cortado en tiras.

.- Añadir la cebolleta picada por encima de los pimientos

.- Se aliña con aceite de oliva virgen extra y vinagre.

.- Poner alrededor las aceitunas y espolvorear con orégano.
.- Colocar los huevos cocidos cortados en trozos por encima de la ensalada

.- Servir en seguida.

Notas:
.- Es muy importante que el bacalao esté bien desalado, y por supuesto, que sea bueno. Si lo dejamos demasiado tiempo en agua, al final perderá todo el sabor, y si nos quedamos cortos estará salado.
Yo lo he hecho así: he quitado la sal que trae por encima bajo el grifo rápidamente, después lo he puesto en agua y la he cambiado 3 veces y creo que estaba en su punto. De todas formas suelo probarlo al sacarlo la última vez del agua por si aún está salado.
.- He utilizado vinagre de Jerez de reserva.
.- No he añadido sal a los pimientos, pero yo como con poca sal.

RECETA DEL FINDE: UN ENTRANTE MUY SALMANTINO

“Los alimentos no basta con que sepan a lo que son, sino que han de saber tal cual son y, además han de preservar su textura propia” Joël Robuchon

La receta del finde... 

Esta semana con retraso. Acabo de volver de mis vacaciones en una tranquila playa, paseíto, tumbona, bañito... Eso es todo lo que he hecho. Todos los años me llevo un libro para leer, y todos los años lo paseo en la maleta, y cada día en la bolsa de playa. Bueno... en realidad este año ni siquiera lo he bajado a la playa. No sé porqué me llevo un libro porque siempre hago lo mismo... Leo en cualquier sitio menos en la playa. Llevo tres años yendo a la misma playa porque es tranquila, el hotel es tranquilo, sin aglomeraciones para el desayuno, y todas las habitaciones dan al mar. Este año incluso desde el baño se veía, me duchaba viendo la playa. Para los que estamos lejos del mar es un placer...

Este fin de semana ha venido mi hijo y hemos celebrado su cumpleaños, con el calor que hacía no me apetecía mucho cocinar, y además tenía mucho trabajo estos días, así que decidí no complicarme la vida con la comida (al final me la compliqué, como siempre) Pero para empezar pensé en un entrante muy salmantino, muy charro: jamón y embutidos de bellota con huevo hilado. Es muy típico en Salamanca, aunque la verdad yo no suelo ponerlo.

El huevo hilado no lo he hecho yo, pero tengo pensado intentarlo pronto.

La mayoría de la gente conoce el jamón o el lomo de bellota, pero mucha gente ignora que también el chorizo o el salchichón pueden ser de bellota.

Hoy encontramos muchos productos envasados al vacío, y es bueno saber cómo deben conservarse y cómo deben abrirse. En el caso del jamón y los embutidos, es necesario sacarlos del frigorífico y no abrirlos hasta pasados unos quince minutos. Después ya podemos abrirlos y también deberíamos esperar unos minutos más antes de comerlos. De esta manera recuperan la textura y el sabor adecuados.

Otro día hablaremos de las características de los jamones y embutidos de bellota, cuyo sabor es exquisito, muy distinto de aquellos que no lo son.

Jamón y embutidos de bellota con huevo hilado

RECETA DE CHICHAS BLANCAS

"Con el espíritu sucede lo mismo que con el estómago: sólo puede confiársele aquello que pueda digerir.” Winston Churchill

La receta del finde...
A mi nuera no le gusta el pimentón, o al menos no le gustan ni el chorizo ni las chichas con pimentón, alguna vez se las compré blancas, y al final decidí aprender a hacerlas.

Para hacer tanto las tradicionales como las blancas, pido al carnicero que me pique la carne. Para las chichas blancas, mezcla la carne magra de cerdo (mejor ibérico) con panceta y lo pica todo junto en la máquina, pero con un disco diferente al que se pica la carne habitualmente porque el picado tiene que ser distinto. Me ha dicho que para las blancas se necesita añadir más grasa que las que llevan pimentón.

Están muy ricas, aunque yo creo que me gustan más las de pimentón. Se pueden hacer de muchas maneras; igual que el chorizo y todos los productos de la matanza, cada uno le da su toque personal.

La pimienta que se usa tradicionalmente es la negra, pero yo he utilizado una mezcla de varias pimientas que tengo siempre y es la que utilizo con más frecuencia.

En casa comemos con muy poca sal, para hacer las chichas blancas pongo la mitad de la que indica la receta. Cuando como fuera de casa no suelo notar que la comida tiene más sal, sin embargo, las chichas que compro siempre me parecen un poco saladas.

Ingredientes:
.- 1/2 Kg. de carne de cerdo picada para chichas
.- 1 cucharada de orégano

.- Pimienta molida (yo he utilizado mezcla de varias: negra, rosa, verde, blanca y de Jamaica)

.- El de zumo de una naranja (tamaño mediano)
.- 8 gr. de sal (16 gr. por cada Kg. de carne)

Chichas blancas

Preparación:
.- Hacer el zumo de naranja
.- Añadir la sal, la pimienta molida, el orégano y mezclar bien.

.- Añadir a la carne y amasar con las manos hasta que todo esté bien integrado; dejar reposar en un lugar fresco al menos 24 horas.

.- Para cocinar las chichas: utilizar una sartén, poner una cucharada de aceite de oliva, y cuando esté caliente añadir las chichas, moviendo con una cuchara de madera. Servir inmediatamente.

Notas:

.- Se puede hacer con carne de cerdo blanco, pero es mejor ibérico.

.- Podemos comerlas en unas horas, pero la carne tendrá mejor sabor si se dejar al menos 24 horas.

.- Se pueden preparar y congelar sin cocinar. Descongelar en la parte menos fría del frigorífico, sacándolas la noche anterior de congelador)

.- Las chichas hay que comerlas recién hechas. Se pueden acompañar de una ensalada

RECETA DE YEMAS DE ALBA

"La cocina es alquimia de amor" Guy de Maupassant

La receta del finde...
Dedicada a Chitina, mi madre...

A mi madre le gustan mucho las yemas de Santa Teresa, ella nació en Ávila y siempre que vamos por allí le compramos una cajita. Tienen que ser de un lugar determinado porque dice que son las mejores. En Alba de Tormes también se hacen, así que he decidido probar y hacérselas. ¡Todo un reto! Porque mi madre no se conforma con cualquier cosa, una vez le trajimos otras yemas que no eran las de siempre y no le gustaron. Lo mismo le pasa con los sobaos de Cantabria, donde vivió muchos años. Le hemos comprado muchas marcas, pero solo una de ellas dice que hace los sobaos auténticos. 

Ha probado las yemas de Alba que he hecho y me ha dicho que han quedado muy ricas.

Mientras escribo la receta, me doy cuenta de que no he hecho bolitas, las he dejado planas por la parte de abajo, no sé porqué las he hecho así...

Por cierto, a mí no me gustan, pero la verdad es que las que he hecho se dejan comer bien...

Ingredientes (para 15 yemas):
.- 6 huevos (solo las yemas)
.- 100 gr. de azúcar
.- La cáscara de un limón (solo la parte amarilla)
.- Una rama pequeña de canela
.- Agua
.- Azúcar glasé

Yemas de Alba

Preparación:
.- Separar las yemas de las claras.
.- Colar las yemas en un recipiente y reservar.
.- Lavar el limón. Poner a cocer el agua con la rama de canela y la cáscara del limón en trozos.
.- Bajar el calor del fuego, quitar la canela y añadir el azúcar, removiendo hasta hacer un almíbar a punto de hebra fuerte.
.- Quitar la cáscara de limón.
.- Batir las yemas en un cazo y añadir lentamente el almíbar, mezclando con un batidor de mano.

.- Poner a fuego bajo sin dejar de remover con el batidor hasta que se vaya separando la mezcla de las paredes y el fondo.

.- Sacar a un plato o bandeja y dejar enfriar. 

.- Hacer bolitas y pasar por azúcar glasé.

.- Guardar en el frigorífico hasta que se vayan a consumir.

Notas:

.- Es importante colar las yemas para que no queden restos de la telilla que las cubre.

.- Pelar la cáscara del limón muy fina, sin nada de la parte blanca.

.- Imprescindible añadir el almíbar que está caliente a las yemas que están frías. No olvidar que siempre debemos añadir el líquido caliente al frío.

.- La mezcla de las yemas y el almíbar hay que cocerla a fuego muy muy suave.

.- Siempre guardar en frío (no demasiado, en la parte menos fría del frigorífico)

RECETA DE ENSALADA RAMAJERA

"Toda la historia humana atestigua que, desde el bocado de Eva, la dicha del hombre depende de la comida" Lord Byron

Hoy es 21 de junio, hace doce horas que empezó el verano, aunque no se note... Esta receta fresquita es para ver si se anima el verano y empieza el calor de una vez.
Esta es una receta rápida y sencilla de preparar. Es de un libro de recetas de Salamanca que se llama Cien guisos populares salmantinos, de Aveli.

Tradicionalmente la comida de los domingo era la paella. La ensalada ramajera se preparaba los días que por algún motivo no se podía o no se quería hacer la paella.
Se comía sobre todo en verano, ya que es fácil y rápida de preparar, se come fría, además de necesitar solo unos minutos para cocer los huevos y las patatas.
Esta ensalada es típica de la Ramajería, una comarca de la provincia de Salamanca, aunque no se come solo en esta zona. La Ramajería está situada en la zona noroeste de la provincia, la componen diecisiete municipios.

Ensalada ramajera

Ingredientes para 2 personas:
- 2 chicharros medianos de escabeche de barril
- 1 patatas grande cocida
- Cebolla picada
- 1 huevos cocidos
- Aceitunas negras

Preparación:

.- Se quitan las espinas y la piel a los pescados y se desmenuzan en trozos no muy pequeños
.- Se pelan las patatas y se parten en trozos pequeños
.- En una bandeja redonda se coloca el pescado desmenuzado. 
.- En el centro, por encima se colocan las patatas y alrededor de ellas la cebolla picada.

.- Por encima se pone el huevo cocido, primero la clara y después la yema.
.- Se colocan las aceitunas en el último momento porque en seguida se secan y pierden brillo.

.- Se aliña con aceite de oliva virgen extra y vinagre. Yo le he puesto unas cucharadas del líquido del escabeche porque me gusta el sabor que le da.

Otras recetas con escabeche:
.- Ensalada de escabeche

RECETA DE TRUCHAS ESCABECHADAS

"Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento de un cocinero"

Michel Bras

La receta del finde...

Las truchas escabechadas que pongo hoy, son una adaptación del libro de cocina charra de Elisa Nuñez. Normalmente para preparar un plato en escabeche se suele freír el pescado, yo he probado hoy haciendo las truchas a la plancha en vez de fritas. De esta manera le quitamos aceite y hacemos un poco más ligero el plato. El escabeche debe dejarse al menos un día antes de consumir porque el sabor se acentúa. La receta indica que se le añada agua, yo no lo he hecho. El sabor mejora al pasar las horas. También están más ricas si las freímos en vez de hacerlas a la plancha.

Truchas escabechadas

Ingredientes:

.- 2 truchas asalmonadas
.- Medio vasito de vino blanco
.- Vinagre
.- 6 bolitas de pimienta (yo he utilizado pimienta de Jamaica)
.- Un cuarto de cebolla partida en juliana fina (la próxima vez pondré más cantidad)
.- 1 ajo
.- Perejil, laurel y sal

Preparación:

.- Limpiamos las truchas y quitamos la espina central.
.- En una sartén antiadherente hacemos las truchas con unas gotas de aceite por ambos lados y reservamos.
.- En la misma sartén ponemos un poquito de aceite, añadimos los granos de pimienta y pochamos un poco la cebolla, añadimos un machado con el ajo y perejil, y después la hoja de laurel.
.- Añadimos el vino blanco y un buen chorro de vinagre de vino blanco, dejamos un par de minutos cocer tapado a fuego suave y sacamos a un bol.
.- En la misma sartén volvemos a poner las truchas y por encima ponemos lo que teníamos reservado en el bol. Rociamos con un poco más de vinagre.
.- Dejamos cocer unos minutos a fuego muy suave. Dejamos enfriar y esperamos un día para comerlas. De vez en cuando cogemos con una cuchara pequeña el líquido y lo vertemos por encima de las truchas.

Notas

.- Si hacemos las truchas fritas, se pasan por un poquito de harina y se fríen en aceite caliente. Se sacan a un plato con papel absorbente para que absorban la grasa. La receta indica que se frían y no se utilice ese aceite para la cebolla.

.- Yo siempre hago las truchas sin la espina central, pero normalmente se hacen sin quitarla. Al quitar la espina hay que tener mucho cuidado porque es más fácil que se rompan al manipularlas.

RECETA DE CODORNICES ESTOFADAS

"La historia no está determinada únicamente por la necesidad elemental de comer, sino, además, por el deseo artístico de comer bien"

Julio Camba

La receta del finde...
Este es un plato muy rico. Mejor prepararlo el día antes, porque las codornices cogen mejor el sabor y quedan más jugosas. La receta es de un libro de cocina charra. No está explicada con mucho detalle como a mí me gusta, esos pequeños detalles suelen marcar la diferencia y van a hacer que sea un plato muy rico, o no tanto...

Creo que he acertado, a nosotros al menos nos ha gustado mucho. Nos ha costado esperar a comerlas hoy por el olor tan rico que desprendían al hacerse y al triturar la salsa.

En la receta pone manteca y aceite, pero no dice ni la cantidad ni que hacer con ella, en los ingredientes no señala el clavo, pero si especifica en la elaboración que hay que quitarlo para triturar. Así que yo he hecho como me ha parecido mejor, y el resultado ha sido muy bueno.

Codornices estofadas con patatas fritas

Ingredientes para 4 codornices:

.- 4 codornices

.- Medio pimiento rojo

.- Media cebolla

.- Medio vaso de vino blanco

.- 1 diente de ajo

.- 2 clavos (la receta no indicaba cuántos)

.- Media cucharadita de tomillo

.- Agua (yo no puse)

.- Manteca (yo no puse)

.- Una hoja de laurel

.- 2 patatas medianas
.- Aceite

Preparación:

.- Limpiamos las codornices y secamos bien. Salpimentamos por dentro y por fuera y reservamos.

.- Partimos el pimiento y la cebolla en trozos, pelamos el diente de ajo y partimos por la mitad.
.- Ponemos una cazuela con aceite al fuego cuando esté caliente doramos las codornices. Después añadimos el ajo y el pimiento y la cebolla partidos; dejamos pochar un ratito, pero que no se hagan del todo.
.- Añadimos la hoja de laurel, el vino, y media cucharadita de tomillo.
.- Pinchamos los dos clavos en dos trozos de pimiento para que podamos retirarlos fácilmente antes de triturar la salsa.
.- Cuando empiece a cocer bajamos al mínimo para que se hagan lentamente, yo las he tenido media hora.
.- Cuando estén hechas, esperamos a que no estén muy calientes, quitamos los dos clavos, trituramos la salsa y dejamos enfriar antes de guardar en el frigorífico.
.- Al día siguientes ponemos la cazuela en el fuego. Mientras se calienta, pelamos las patatas, las lavamos y secamos bien, las partimos en cuadraditos y freímos. Sacamos a un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de grasa.
.- Cuando las codornices estén calientes añadimos las patatas fritas. Las dejamos cinco minutos para que vayan tomando el sabor de la salsa.
.- Servimos calientes acompañadas de una ensalada.

Notas
.- La salsa se puede triturar o no. Si no queremos triturarla partimos la cebolla, el ajo y el pimiento en trocitos pequeños (a mí me gusta más que sean trocitos pequeños, pero eso va en gustos)
.- El tomillo seco, desprende más sabor si lo frotamos entre dos dedos antes de echarlo
.- Se pueden comer el mismo día que las hagamos, pero toman mucho más sabor si las cocinamos el día antes de comerlas.
.- Se pueden congelar sin las patatas. Es aconsejable no hacerlas completamente si se van a congelar, terminando la cocción al calentarlas para comer.
.- Con esta receta quedan muy bien también las perdices.

RECETA DE BIZCOCHO: ROSCÓN CASERO

"El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación"

(Cicerón)

Esta receta es de un libro de cocina charra. No explica las recetas con detalle, como a mí me gusta que estén explicadas, así que la mayoría de las veces tienes que echar mano de la experiencia, o imaginar qué debes hacer. Por ejemplo yo he tamizado las harinas con la levadura, y he batido las yemas con el azúcar. Pero en la receta del libro solo indica el orden de los ingredientes que se añaden a las claras a punto de nieve.
No sé porqué se llama roscón, el libro no explica nada y esta receta no la he encontrado en ningún otro recetario de cocina de Salamanca. Pero debido al nombre del bizcocho lo he horneado en un molde desmontable con agujero en el centro. Es un bizcocho ideal para mojar en un café o en un buen chocolate.

Bizcocho roscón casero

Los ingredientes de la receta son: 6 huevos, 200 gr. de azúcar, 100 gr. de harina de trigo, 100 gr. de maizena,  1 cucharada de levadura y azúcar glasé. Como podéis ver no lleva ningún tipo de grasa: ni aceite, ni mantequilla, ni margarina... Queda un bizcocho muy muy esponjoso. Se hace en un momento. En mi horno solo ha tardado 15 minutos, y debería haber estado algún minuto menos. La receta indicaba 40 minutos de horno...

Yo he hecho un bizcocho más pequeño disminuyendo las cantidades proporcionalmente:

.- 4 huevos
.- 130 gr. de azúcar (yo puse 100 gr.)
.- 65 gr. de harina de trigo
.- 65 gr. de maizena
.- 1 cucharadita de postre con copete de levadura Royal
.- Azúcar glasé para decorar

Bizcocho roscón casero con azúcar glasé

Preparación:

.- Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
.- Mezclar bien las yemas con el azúcar y añadirlas a las claras cuando están a punto de nieve.
.- Añadir las harinas y la levadura tamizadas poco a poco. Mezclar bien con cuidado de que no se bajen las claras (le sobraban un par de minutos en el horno)

.- Untar un molde con mantequilla y espolvorear con pan rallado muy fino. Verter la mezcla del bizcocho en el molde e introducir en el horno a 170 º sin precalentar y sin aire. Yo miré a los 15 minutos y ya estaba hecho. 

.- Se puede decorar con azúcar glasé y queda mucho más rico.
.- Se conserva varios días cerrado de una caja de lata.
.- Cuando se haya enfriado espolvoreamos por encima con azúcar glasé.

Notas

.- En el robot he batido las claras a punto de nieve a la velocidad que me indican las instrucciones. Después he bajado la velocidad casi al mínimo para ir añadiendo los demás ingredientes en el orden que indica la receta.

.- Importante no abrir el horno al principio para que suba bien, y sacarlo en cuanto esté hecho, porque un par de minutos más en el horno pueden suponer que el bizcocho quede un poco seco.

.- Yo siempre quito un poco de azúcar en todas las recetas, pero en este caso creo que no se debe quitar, la próxima vez que lo haga pondré la cantidad que indica.

RECETA DE CASTAÑAS DULCES

Esta receta no la conocía, ni había oído hablar de ella. He consultado todos los recetarios de cocina tradicional de Salamanca que he encontrado y no la había visto hasta ahora en ninguno de ellos. Forma parte de un recetario de cocina tradicional de Salamanca que publicó el periódico El Adelanto hace tiempo, y que me ha dejado mi compañera Mamen. Después he buscado en internet y tampoco la he encontrado.

Esta es una receta para aprovechar las castañas. Es una plato que se comía mucho en Salamanca,  ya que las castañas pilongas se conservan todo el año y es una forma de poder utilizarlas muchos meses. 

Con esta cantidad de azúcar a mí me parece que está demasiado dulce, pero en casa los demás piensan que están muy buenas. Así que a gusto de cada uno, yo le quitaría un par de cucharadas. Están más ricas al día siguiente porque las castañas han cogido más sabor.

Pienso que es para comer una cantidad pequeña, ya que llena mucho.

Castañas dulces

Esta es la receta:

Ingredientes:
.- 1/4 kg. de castañas pilongas
.- 1 litro de leche
.- 6 cucharadas de azúcar (yo he utilizado azúcar moreno de caña)
.- La cáscara de un limón
.- Canela en rama

Preparación:
.- Quitamos la cáscara de las castañas y las pelamos. Si queda algún resto de piel que no podemos quitar no importa porque se soltará después en el agua.
.- Las dejamos 24 horas a remojo en agua.
.- Pasado ese tiempo las hervimos en agua y cuando estén tiernas las sacamos y escurrimos.
.- Ponemos a hervir la leche, con una rama de canela, el azúcar y la piel del limón, y añadimos las castañas. Dejamos cocer lentamente hasta que se reduzca la leche casi a la mitad.
.- Retiramos la cáscara de limón y la canela y dejamos enfriar antes de consumir.

RECETA DE CHANFAINA

"Chaque pays, chaque région, a ses specialités locales, au sujet desquelles il est téméraire de dire, ce n´est pas bon, car tous les goûts sont dans la nature"
"Cada país, cada región, tiene sus especialidades locales, sobre las que es temerario decir, no está bueno, pues todos los gustos están en la naturaleza."

Fernand Point

Me he propuesto publicar al menos una receta cada semana, será durante el finde, entre el viernes y el domingo. Porque se va pasando el tiempo, me enredo con otras cosas y tengo abandonada la gastronomía. Así que vamos a ello. Este es un plato muy típico de Salamanca: la chanfaina.

Según el diccionario de la Real Academia, es un guisado hecho de bofes o livianos picados.  Como suele suceder, cada zona tiene su manera de hacerla y a veces incluso cada cocinero le da su toque. Yo tengo cuatro recetas diferentes de chanfaina. Es un arroz caldoso, con menudillos de cordero y sangre. 

Podemos encontrarlo en muchos bares los domingos y festivos como tapa a mediodía. Es frecuente ver un cartel diciendo: "Chanfaina los domingos y festivos a partir de la una"

Tengo que confesar algo. Esta receta no la he hecho yo. La foto es de la chanfaina que hace mi cuñada Isa. A mí esto de la sangre no me hace mucha gracia, pero es uno de los platos más típicos de Salamanca, así que tenía que ponerla en el blog. Por eso le dije que el día que la hiciera me mandara una foto para poder subirla. Dicen que le queda muy rica. ¡Gracias Isa!

Esta es la receta.

Ingredientes:

.- Callos de cordero
.- Sangre cocida
.- Patas y asadura
.- Arroz
.- Cebolla
.- Ajo
.- Pimiento rojo
.- Cominos
.- Laurel y guindilla
.- Pimentón
.- Huevo cocido

Preparación:
.- Poner a cocer los callos y patas bien limpios con sal, ajo y laurel. Cuando estén cocidos los partimos en trocitos y reservamos el agua de cocción.
.- Por otro lado cocer igualmente la asadura, en este caso tiramos el caldo. Cuando se haya hecho partimos en trocitos.
.- En una cazuela ponemos aceite de oliva, cuando esté caliente añadimos la cebolla y el pimiento picaditos.
.- Cuando esté un poco hecho, añadimos los ingredientes que hemos cocido. Se rehoga todo bien y se añade el pimentón y el agua que hemos reservado de la cocción anterior.
.- Hacemos un machado con ajo, perejil y cominos tostados y lo añadimos a la cazuela junto con la hoja de laurel, la guindilla y la sangre partida en trocitos. Dejamos cocer un par de minutos para que se mezclen bien los sabores.
.- Añadimos el arroz, teniendo en cuenta que no ha de quedar seco. La proporción es de 3 partes de agua por una de arroz. Hay que medir el agua de cocción de callos y patas y añadir el agua que falte para completar.
.- Cocer 15-20 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar.
.- Ponemos por encima el hueco picado.